Из чего можно сделать винные дрожжи. Дрожжи из ягод. Использование винных дрожжей.

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Дрожжи не смогут бросить весь сахар. Сидрские яблоки - это лучший сидр. Самая распространенная ошибка с самодельным сидром заключается в том, что он слишком мягкий. Это почти всегда из-за недостатка кислоты и танина. Помните, что коммерческие сидра яблоки почти несъедобны, когда их собирают с дерева; Они чрезвычайно острые, горькие или и то, и другое.

Если у вас нет яблока-сидра, вы должны отрегулировать смесь. Они удаляются, когда кислотность считается подходящей. Избавьтесь от этого следующим образом: на каждый галлон добавьте литр яблочного сока, немного лимонного сока и немного больше сахара и сделайте до 2 галлонов, затем вылейте в пластиковые бутылки с винтовыми вершинами. Это сделает приемлемый сидр.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Процесс приготовления винных дрожжей

Найджел Дьякон, Крофт, Лестершир. 7-е издание. Процесс приготовления вина со свежими фруктами может варьироваться в зависимости от вида фруктов, которые вы используете, но есть некоторые общие рекомендации, которые следует соблюдать, когда вы делаете свежие фрукты. Вот несколько советов, которые помогут вам в освоении вашего нового фруктового вина.

Многие свежие фруктовые вина не имеют тела и могут использовать один или несколько из следующих ингредиентов для улучшения их качества и вкуса. Большинство фруктовых вин нуждаются в добавленной сладости. Фруктовые вина следует подсластить во время розлива.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.
Белый или красный виноградный концентрат: используйте 5-10 унций на галлон, чтобы добавить тело, букет и характер к вину. Используйте золотые изюм для белых или розовых фруктовых вин и темных изюма для красных фруктовых вин.
Изюм: используйте 8 унций за галлон, чтобы добавить тело и сладость.

Бананы: Используйте 3 фунта свежих бананов, чтобы добавить тело к винам.

Первый шаг - решить, какой тип фруктового вина вы собираетесь сделать. Как только это будет установлено, посмотрите по крайней мере 2 или 3 разных рецепта или следуйте за тем, с которым у вас был успех в прошлом.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Цель взглянуть на 2 или 3 разных рецепта - увидеть, что различные винные производители меняют в рецепте и на сколько. Например, некоторые производители вина могут добавлять дополнительные фрукты или они будут варьировать основные кислоты. Основываясь на этом исследовании, вы можете решить, какие ингредиенты имеют смысл для вашего рецепта. После того, как вы определились с рецептом, запишите его. Обязательно запишите свой рецепт, так как это даст вам отчет о том, как вы сделали свою партию вина. Это значительно облегчит запоминание того, что вы сделали, и выяснить, что вы можете изменить в следующий раз.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.
Пошаговые инструкции для фруктовых вин
Другие общие советы по изготовлению вина
Пектиновый фермент: при использовании жидкости используйте от 5 до 10 капель в фруктовых винах вместо мешки чайной ложки, перечисленных в большинстве рецептов. Старение: Большинство фруктовых вин должны быть в возрасте от 6 месяцев до 1 года. Конечно, некоторые вина могут выиграть от более длительного старения в зависимости от уровня кислоты и танина.
Затем хорошо промойте и пробки бутылки.

Стабилизатор: обычным винным стабилизатором является сорбат калия.

Это вино очень приятно, когда новое, но, конечно же, будет улучшаться с возрастом.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Скорее всего, вам будет интересно и это

Примечание. В любом случае это не должно вызывать серьезных проблем.

Это может быть до трех месяцев.
Колпачок или пробка.

Этот будет слаще и более оранжевой дегустации, чем рецепт #.

Смешайте воду и расцветете в кувшине.
Дайте постоять 24 часа, затем процедите.
Добавьте остальные ингредиенты.
Дайте смеси на 3 недели, затем на бутыль.
Возраст в бутылках не менее 2 месяцев.

Этот рецепт считается хорошим для лепестков роз.

Поместите все это в первичный ферментер и вылейте четыре галлонов кипящей воды над цветами, изюмом и фруктами. Добавьте достаточное количество сахара, чтобы довести удельный вес до 090 и добавить одну порцию винных дрожжей. Через 10 дней вытрите цветы и фрукты и сифон в карбид. Прикрепите шлюз и позвольте ферментировать 30 дней. Стойку и положить обратно в карбий для дальнейшего ферментации. После 90 дней, стойка снова и бутылка, когда она чиста. Возраст на 6 месяцев. Для мягких фруктов, таких как сливы, абрикосы, вишни, персики, цитрусовые, такие как апельсины и т.д. Вы должны удалить семена или ямы. Замораживание фруктов разрушает стенки мембран клеток и приводит к лучшей экстракции сока. После того, как фрукты оттаивают, положите плод в нейлоновый мешок и извлеките сок. Вы можете нажимать его вручную, используя плоский пресс, или вы можете покрыть салат из фруктов сахаром, чтобы помочь в экстракции сока. Затем положить нейлоновый мешок и сок в первичный ферментер. Обратите внимание, что дикий или согласный виноград может быть раздавлен и нажат рукой. Фермент со шкурами достаточно длинный, чтобы получить цвет, а затем удалить пульпу. Через 2-5 дней слегка нажмите и отбросьте. Для белого винограда поместите их в нейлоновый мешок, нажмите, чтобы извлечь фрукты и выбросить мякоть. Для диких роз используйте шиповник под лепестками или только лепестки, но не используйте зеленые части. При производстве одуванчика нужно использовать только желтую часть цветка. Для ревеняного вина нарежьте ревень на мелкие кусочки, но не сжимайте. Соберите все ваши ингредиенты, за исключением дрожжей, и поместите их в ваш первичный ферментер. Это предпочтительно должно быть большое пластиковое ведро для пищевых продуктов или другой непористый контейнер. Вы хотите убедиться, что у вас плотная крышка для контейнера, чтобы никакие ошибки или другие материалы не попадали в ведро. Крышка должна быть способна поддерживать шлюз или продувочную трубку. Это позволит избежать выделения углекислого газа и предотвратить попадание воздуха в ваш первичный ферментер. Пока вы собираете свои ингредиенты, добавьте немного больше. Этот экстракт будет использоваться в качестве «высшего качества» позже в этом процессе, чтобы предотвратить окисление. Возьмите показания ареометра, чтобы узнать, находится ли ваш удельный вес на уровне, который он должен быть, и отрегулируйте его, добавив больше сахара, фруктов или воды. Большинство вин должны иметь удельный вес 080. Должно быть, что вино называется до того, как оно станет вином. Положите крышку с воздушным шлюзом на контейнер и дайте ему посидеть в течение 24 часов. Через 24 часа добавьте свои культивированные дрожжи в обязательное. Позвольте ему бродить в первичном ферментере до тех пор, пока удельный вес должен быть равен 040 или ниже. Обычно это будет в течение 4-7 дней. Сифон должен быть из вашего первичного ферментера в очищенный и очищенный стеклянный карбид и бутылку вина; Прикрепите воздушные замки к обоим контейнерам. Пусть сидят в течение 2-3 недель. Через 2 - 3 недели снова перелейте в другой очищенный и очищенный карбид и установите воздушный шлюз. Обычно в это время сифон в дополнительном вине, который вы положили в запасную бутылку вина, которая бродила, чтобы уменьшить воздух в вашем карбине. Вы хотите поддерживать как минимум 2 дюйма или меньше воздушного пространства, чтобы предотвратить окисление. Пусть это будет длиться как минимум 1 месяц. По истечении 1 месяца, перекачивайте свой груз в другой очищенный и очищенный карбий. Перед установкой шлюза проверьте удельный вес. Дайте ему постоять как минимум 1-2 месяца. На этом этапе вы можете продолжить ловить свое вино, или положить его в стойку, и добавить финишный агент, чтобы очистить его. Независимо от того, какой финишный агент вы предпочитаете использовать, следуйте инструкциям на упаковке. Если вы добавите финишер, подождите не менее двух недель до розлива. Во время розлива вы можете подсластить свое вино. При розливе большинство фруктовых вин должно иметь удельный вес 00 или немного выше. Чтобы подсластить, вы принесете по крайней мере 1 стакан воды до кипения. После того, как вода закипит, выключите огонь и добавьте 2 чашки сахара на каждую чашку воды. Для 5-галлонного рецепта, 3 чашки воды и 6 чашек сахара будут хорошим началом. Вскипятите сахар и водный раствор в течение как минимум 10 минут или до тех пор, пока он не очистится. Добавьте подсластитель к вину немного за раз и произведите считывание ареометра после каждого добавления. Когда вы удовлетворены ароматом своего вина, запишите окончательный удельный вес. Не добавляйте сразу все подслащивающее средство к вашему вину, так как вы можете сделать его слишком сладким. Добавьте немного за раз и не забудьте добавить свой стабилизатор. Винные бутылки лучше всего подходят для розлива вина, и это то, что традиционно используется. Если вы используете традиционные винные бутылки, убедитесь, что вы используете пробку № 9 и пробку для пробки бутылок. Использование пробок ниже, чем # 9, вызовет утечку и порчу вина. Удостоверяются, что ваши бутылки вина чисты.

Удалите стебли из одуванчиков.
Нарежьте три апельсина, два лимона и один фунт изюма.
Дайте смеси остыть в течение ночи.
Обработайте целлюлозу, чтобы извлечь сок.
Семена содержат горькие смолы, которые оставят горький вкус в вине.

Некоторые из них были бедствиями, но некоторые были совершенно хорошими.

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

Но меня все равно взяли на себя мои друзья. «Сделать ваши вина из сортов виноградного концентрата - всего лишь в одном шаге от их покупки в магазине», - предупреждали они. Они засмеялись и вручили мне стакан вина золотого цвета. Оказалось, что это вино одуванчика.

Да, эти растения с желтым цветком называются «сорняками», которые мусорят газоны и якобы разрушают их. Так началось новое направление в моем вином и виноделии - альтернатива виноградной основе. И их нетрудно сделать, часто из ингредиентов, найденных на заднем дворе, в саду или в кладовой.

Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.
Не виноградные вина, известные как «вина страны» или даже «что-то вина», и другие алкогольные напитки также пользуются долгой историей, некоторые даже старше их двоюродных братьев. Сак, известный как «рисовое вино», - это напиток, который мы связываем с Японией, но его история простирается далеко за пределы Японии.

И некоторые ферментированные напитки окутаны занавеской истории. Например, древняя Монголия и то, что мы сейчас называем Средней Азией, имеют традиционный слабоалкогольный напиток, называемый кумыс из ферментированного кобылы. А местные индейцы Южной Америки делают чичу, алкогольный напиток, полученный из корня растения юкки.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы

Вино можно отнести к самым популярным и распространенным алкогольным напиткам. Приготовлением его занимаются практически на всех континентах. Каждый винодел знает, что вкус и крепость вина во многом зависят от качества использованных дрожжей.

Описание

Винные дрожжи для вина представляют собой массу из ягод, смешанную с сахаром и перебродившую несколько дней. В этом случае выделяется спирт, который будет отвечать за крепость итогового продукта. Чтобы получить вино высокого качества, необходимо использовать винные дрожжи сильных, элитных культур. При изготовлении алкогольного напитка с содержанием спирта до 18 градусов используются именно такие материалы.

Получение так называемых диких дрожжей - процесс легкий, но в результате количество спиртов в полученном продукте не будет превышать 14 градусов. При этом исходным материалом могут служить не только ягоды винограда, но и крыжовника, смородины, малины, земляники и другие.

Если сезон ягод уже прошел, а необходимо приготовить напиток, в качестве дрожжей можно использовать остатки материалов из процесса приготовления вина в ранний период этого же года. Начинающие виноделы часто допускают ошибку, используя пивные или любые другие дрожжи для приготовления вина, это ошибка и в результате качество готового продукта будет низким.

Основные виды и характеристики

В специальных магазинах можно приобрести винные дрожжи, где купить также можно оборудование и емкости для приготовления вина. Существует несколько видов материала для приготовления разных сортов напитков.

Дрожжи также различаются по видам, и для приготовления элитных вин разных марок существуют определенные виды ингредиентов. Каждому сорту вина необходим свой процесс брожения, длительность и температура. Существует более 30 видов дрожжей, которые могут находиться в сусле, поверхностной пленке скисающего продукта, в самой жидкости и так далее.

В зависимости от пленки, которая образуется в процессе приготовления вина, профессионалы определяют качество и длительность выстаивания продукта. Это обусловлено тем, что во время брожения формируются клетки, скорость размножения которых зависит от температуры и качества исходного сырья.

Приготовление из изюма

Для любителей вина и готовки алкогольных напитков самостоятельно необходимо постоянно иметь домашние винные дрожжи. Где купить такой ингредиент, чтобы он был того качества, который требуется? Чтобы не задаваться постоянно таким вопросом, можно научиться готовить такие дрожжи в домашних условиях.

Ингредиенты

Обычно материал для брожения готовится из свежего винограда. Также можно приготовить винные дрожжи из изюма, его необходимо взять 2 хорошие горсти. Также понадобится полстакана сахара и около 2-х стаканов воды.

Изюм подойдет не любой, необходимо выбрать качественный, чтобы получились хорошие винные дрожжи. Где купить и как определить качественный ингредиент? Изюм должен быть хорошо высушенным, твердым, окрашенным в сизовато-фиолетовый тон, матовым, также приветствуется наличие хвостиков.

Способ приготовления

Половину необходимой воды нагреть и растворить в ней сахар до его полного исчезновения. В готовый раствор наливается холодная жидкость до такой степени, чтобы сироп стал теплым. Посуду необходимо брать стеклянную, ее хорошо вымывают и обдают кипятком. Хорошо подойдут бутылки с большим горлышком.

Изюм мыть и чистить нельзя, так как удалятся все необходимые для процесса бактерии. Засыпают его в стеклянную емкость и туда же заливают теплый водно-сахарный раствор. Накрывается бутылка тканевой или ватной пробкой, заполненность емкости должна быть на 2/3. Помещают ее в теплое место, можно выставлять на солнце для усиления процесса брожения. Периодически раствор взбалтывают.

Через пару дней начнется активный процесс, готовности винные дрожжи из изюма достигнут через 6-7 дней. Хранят их в холодильнике в течение 10 дней. По окончании этого срока можно начинать готовить новое сырье, так как старое пришло в негодность.

Приготовление из инжира

По такому же рецепту можно приготовить винные дрожжи, где купить их, в зимний сезон найти трудно, с использованием инжира. Для этого приобретаются вяленые фиги высокого качества, так как обработанные специальными средствами для длительного хранения фрукты не дадут брожения.

Применение таких дрожжей в изготовлении алкогольного напитка придадут ему необычный и приятный привкус, который будет отличаться от обычного вина. Многие профессионалы экспериментируют с приготовлением дрожжей из разных ягод, получая в результате необычные вкусы готового продукта.

Приготовление дрожжей из винограда

Винные дрожжи из винограда готовятся за 10 дней до того, как планируется начать готовку алкогольного напитка. На кусте выбирается вызревшая гроздь с крупными налитыми ягодами. Их собирают, снимают с кисти, но не моют. Как и в других случаях, на поверхности ягод находятся микроорганизмы, которые отвечают за процесс создания необходимого материала.

На 2 порцию спелых и размятых ягод понадобится половина порции сахара и порция воды. Все хорошо перемешать в стеклянной емкости и накрыть ее пробкой из ваты или ткани таким образом, чтобы проходил воздух. Через 4 дня винные дрожжи из винограда будут готовы, их останется только процедить.

Приготовление из ягод

Винные дрожжи можно приготовить, используя любые кустовые ягоды, которые есть в этот период года. Это может быть смородина красная, белая или черная, хорошо подойдет малина, крыжовник или земляника. Главное условие после сбора ягод - их не мыть. Так как микроорганизмы, отвечающие за получение необходимых дрожжей, находятся как раз на поверхности.

Основные ингредиенты для приготовления включают в себя 2 стакана зрелых ягод, 1 стакан воды и половина стакана сахара. Предварительно необходимо подготовить емкость для процесса брожения, подойдет любая стеклянная посуда больших объемов. Можно взять банку, в которую заливают воду и размешивают в ней сахар до полного растворения.

Ягоды необходимо размять и смешать в банке с полученным сладким раствором. Емкость закрывают ватной пробкой. Если горлышко имеет большой диаметр, эту процедуру проводят еще и с помощью бинта. Банку ставят в теплое помещение на 4 дня. Когда ягоды полностью перебродили, жидкость необходимо отцедить, это и будут готовые домашние винные дрожжи. Как использовать этот материал, ясно, главное, что годны они всего 10 дней.

Использование

Винные дрожжи, приготовленные в домашних условиях по всем правилам, способны накопить в вине 18 градусов. Также этот ингредиент способствует созданию приятного аромата, который так ценится среди виноделов. Чтобы приготовить сладкое вино, на 5 литров сырья добавляется всего 150 грамм винных дрожжей. Для сухого - 100 грамм.

Приготовление спиртных напитков в домашних условиях - дело интересное и увлекательное. Винные дрожжи, применение которых облегчает процесс создания хорошего вина, необходимо заготавливать за 10 дней до начала процесса. Чтобы напиток имел насыщенный вкус и аромат, процесс брожения продлевают до 2-х недель. В помещении должна быть стабильная теплая температура и регулярное проветривание.

При добавлении сахара во время активного процесса брожения сусла крепость вина увеличится, но снизится его качественный вкус. Поэтому для получения приятного и хорошего напитка необходимо потратить 1,5-2 месяца, чтобы впоследствии наслаждаться приятным напитком.