Чем полезен козий сыр для нашего организма. Сыр козий Какой сыр из козьего молока

В настоящее время существует множество различных сыров, которые производятся на основе коровьего молока. Такие сыры весьма калорийны и не рекомендуются в употребление при различных диетах. В отличие от них, козий сыр, считается более полезным диетическим деликатесом, который ценится во многих европейских странах. Особой популярностью он пользуется у французов, которые готовят его и в рассоле, и с пряными травами, и с разнообразными специями. Существует даже сорта этого сыра с благородной плесенью. На самом деле это довольно изысканный, дорогой продукт, ценящийся не только своими роскошными вкусовыми качествами, но и весьма полезными для организма свойствами.

Немного истории

Козий сыр имеет довольно древние корни. Его появление приходится на те дальние времена, когда человек впервые начал одомашнивание диких животных. Козы были одними из первых, прошедших через этот процесс. Они были ценны своей выносливостью и неприхотливостью, могли выдерживать длительные переходы и суровые погодные условия. В античную эпоху их часто выращивали ради шкур и мяса. Особенно ценным продуктом являлось полезное козье молоко.

В момент арабских войн секрет приготовления сыра на основе козьего молока распространился по всему средиземноморскому побережью. Арабы, завоевывая более обширные территории продвигались вглубь континента, пока в 732 году их не остановил знаменитый Карл Мартелл в битве при Пуатье. После этого побоища они вернулись к южным истокам, оставив после себя и драгоценный способ приготовления козьего сыра.

В средние века им можно было расплачиваться, применяя его как полноценную валюту. А также он часто использовался в качестве пищи в долгих переходах: в то время были распространены паломнические маршруты. В частности, его использовали на знаменитом Пути Святого Иакова – Эль Камино де Сантьяго. Благодаря чему известность козьего сыра разнеслась очень далеко, попав даже в самые отдаленные селения.

В середине XIX века был открыт такой способ обработки продуктов, как пастеризация, Предложенный известным французским микробиологом Луи Пастером, этот процесс привнес новые изменения в технологию производства продукта, позволив использовать его еще более длительное время, чем раньше.

Внешний вид козьего сыра и процесс приготовления

Козий сыр – это кисломолочный продукт, основой для приготовления которого служит полезное натуральное козье молоко. Существует большое разнообразие видов этого сыра: мягкий, твердый, творожный, с плесенью. В настоящее время известно более 28 сортов козьего сыра, среди которых есть и хорошо знакомый всем . Чаще всего на полках супермаркета можно встретить мягкий сливочный вид сыра.

Натуральный козий сыр имеет белый цвет без всяких оттенков и примесей. Преобладание же их говорит об использовании в составе продукта химических красителей и консервантов. Козий сыр обладает натуральным сливочным вкусом с характерной острой ноткой. Но он может и отличаться в зависимости от различных факторов: породы коз, питания животных, условий их содержания, процента жирности и других.

Для приготовления сыра используется козье молоко достаточной жирности. Его нагревают примерно до 33 градусов и добавляют закваску. В течение суток должен произойти процесс створаживания продукта. Затем его раскладывают в специальные формочки для того, чтобы удалить излишнюю сыворотку. После этого его помещают в погреба, где при определенных температурных условиях и заданной влажности происходит процесс созревания продукта. В некоторых случаях его подвергают копчению. В сырах, которые созревают намного дольше остальных видов, присутствует характерный специфический аромат.

Химический состав и пищевая ценность козьего сыра

Энергетическая ценность козьего сыра составляет 290 ккал. в продукте содержится около 21,3 грамма, – 21,7 грамм, а – примерно 0,7 грамм.

Козий сыр является полезным источником витаминов и . Витаминная составляющая в нем представлена ( – около 0,03 мг, – 0,4 мг, – около 1,2 мг, – 0,2 мг, – 39 мкг, – 0,6 мкг), – 0,4 мг, – примерно 0,4 мг, – 4,2 мкг, – 2 мг и – около 3,62 мг.

Минеральный комплекс представлен:

– 1900 мг;
– 60 мг;
– 3,5 мг;
– 1 мг;
– 410 мг;
– 180 мг;
– 50 мг;
– 740 мг.

Полезные свойства

Этот продукт богат кальцием, который является природным строителем костной ткани, укрепляет ее, служит замечательной профилактикой возникновения онкологических заболеваний молочных желез и толстой кишки. При этом он способен нормализовать артериальное давление и обеспечить нормальную работу центральной нервной системы. Также он эффективно борется с кариесом, тем самым улучшая дыхание и устраняя неприятный запах изо рта.

Польза для организма при употреблении козьего сыра существенна. Он способен:

улучшить деятельность пищеварительной системы;
нормализовать микрофлору в кишечнике;
укрепить иммунную систему и способствовать естественной защите организма от воздействия окружающей среды;
нормализовать обменные процессы в организме;
бороться с повышенным артериальным давлением.

Кроме того, козий сыр – прекрасный диетический продукт. Он намного легче усваивается, по сравнению с сортами сыров, изготовленных на коровьем молоке, благодаря , содержащимся в его составе. Также он способен усиливать метаболизм, что несомненно приведет к потере лишних килограмм.

Это гипоаллергенный продукт, его можно применять даже в детском питании. Он уникален тем, что разрешен в употребление даже тем, у кого наблюдается лактозная непереносимость.

Полезен он и для женского организма. Регулярное применение его в пищу способствует нормализации женской микрофлоры, что непременно является профилактикой грибковых инфекций, а также кандидоза или вагинита. Также он способен снять неприятные ощущения и болевые симптомы в период менструального цикла.

Козий сыр практически лишен вредного . Что в свою очередь положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы, является профилактикой тромбозов и атеросклероза.

Этот продукт, а в особенности его твердые сорта, содержат в себе большое количество , который необходим беременным женщинам, пожилым людям и маленьким деткам. Он способствует нормальному и правильному формированию скелета, улучшает работу суставов, в совокупности с кальцием укрепляет костную ткань. Употребление этого продукта замечательно сказывается на состоянии кожи, предотвращает риск развития таких заболеваний, как псориаз или экзема. Полезен он будет в холодные времена года, когда организму не хватает витаминов. Он будет прекрасной профилактикой авитаминоза, благодаря содержанию огромного количества нужных для организма веществ.

Применение в кулинарии

Козий сыр употребим и как самостоятельный продукт, и как одна из составляющих частей разнообразных блюд. Например, очень вкусны на завтрак будут бутерброды с этим продуктом и цельнозерновым хлебом. На его основе можно приготовить различные соусы и холодные закуски. Часто его добавляют в итальянскую пасту и пиццу. Он замечательно сочетается с овощами, поэтому салаты, приготовленные с его помощью, имеют изысканную нотку, которая добавляет пикантности готовому блюду.

Можно употреблять этот продукт с вином и , а также иногда он используется и для приготовления десертов.

Приготовление козьего сыра в домашних условиях

Этот продукт достаточно просто можно приготовить и в домашних условиях. Существует различное множество рецептов и особенностей его приготовления. Например, во Франции – наибольшего поставщика козьего сыра – практически у любой хозяйки имеется своя оригинальная рецептура его приготовления.

Для наиболее простой технологии его изготовления потребуется:

козье молоко – 2 литра;
сметана – 2 столовые ложки;
творог – 2 столовые ложки;
уксус – 1 столовая ложка;
соль – 1 чайная ложка.

Разогреть на медленном огне до температуры примерно 40 градусов. Добавить в него и и перекипятить. В процессе закипания положить и продолжить готовку, постоянно помешивая около пятнадцати минут. Если к концу этого времени молоко не свернулось, необходимо добавить в смесь уксус. После формирования настоящего творожного сгустка, его нужно процедить, чтобы удалить лишнюю сыворотку. Для этого нужно положить на дуршлаг марлю и слить жидкость. Полученную массу нужно накрыть хлопковой или льняной тканью и поставить под груз в темное прохладное место. Примерно через час козий сыр будет готов к употреблению.

Рецепт теплого салата с козьим сыром

Для приготовления потребуется:

сладкий болгарский перец – 1 шт;
цукини – 1 шт;
козий сыр – 100 грамм;
чеснок – 2 зубчика;
растительное масло – 25 мл;
вяленые томаты – 20 грамм;
оливковое масло – 120 мл;
маслины без косточки – 100 грамм;
зелень (салат фризе, базилик, тимьян);
тесто фило.

Для салата понадобится запеченный перец. Его необходимо помыть, вычистить, положить внутрь и тимьян, взбрызнуть , завернуть в фольгу и отправить в духовку примерно на 40 минут. После остудить, очистить от кожицы и нарезать соломкой. Посолить, поперчить, добавить зелень тимьяна и немного оливкового масла. Дать настояться.

С ¼ частью чеснока и оливковым маслом взбить в блендере, до получения однородной массы. нарезать мелкой соломкой и подсолить.

Разрезать тесто на четыре кусочка и смазать . В середину каждого положить , козий сыр, вяленые томаты и дольки маслин. Тесто завернуть, и полученные мешочки поставить в духовку на 4 минуты. Запекать при температуре 180 градусов. Полоски цукини и перца смешать и заправить тапенадом (смесью оливок и чеснока), рядом расположить мешочки с козьим сыром и украсить салатом фризе, тоже заправленным тапенадом.

Как правильно выбрать и хранить

При выборе качественного продукта в магазине важно знать о том, что самое популярное время для производства козьего сыра конец весны – начало осени. Поэтому важно обращать внимание на срок изготовления, чтобы убедиться в свежести продукта.

Внимательно изучайте упаковку: на качественном натуральном продукте всегда будет стоять клеймо – «pur chevres».

Хранить козий сыр необходимо в вакуумной упаковке в холодильнике, в крайнем случае плотно замотать его пищевой пленкой. Срок хранения мягких сортов – две недели, твердых – три месяца. Для более длительного хранения продукт можно заморозить, при этом он сохранит свой изумительный вкус и текстуру, а содержание воды не уменьшится.

Вред и опасные свойства

Козий сыр имеет несколько повышенную кислотность, поэтому не рекомендуется его применять в период обострения гастрита, язвенной болезни или подагры. Противопоказан он при непереносимости молочного белка. Конечно же опасность для организма может нести и некачественный продукт, поэтому всегда нужно удостовериться в натуральности и свежести перед покупкой. Также, свежеприготовленный натуральный сыр может содержать в себе вредоносные микроорганизмы и опасные бактерии, такие как сальмонеллы или туберкулезную палочку.

Выводы

Козий сыр – полезный изысканный деликатес, который очень ценится во всем мире. Его польза для организма неоценима, так как это просто кладезь необходимых для человека минералов и витаминов. В заслуги его можно отнести борьбу с различными заболеваниями, нормализацию обмена веществ и артериального давления, предупреждение развития онкологических заболеваний и препятствие росту раковых клеток. Его можно употреблять и при сахарном диабете, и при проблемах с сердечно-сосудистой системой. Козий сыр – это гипоаллергенный, легкоусвояемый, диетический продукт. Его можно использовать и для похудения, и в детском питании. Полезен он будет для беременных женщин и людей пожилого возраста. Хороший качественный сыр довольно дорого стоит в супермаркетах, но при большом желании его можно приготовить и в домашних условиях. Причем он совершенно не будет уступать магазинному продукту. Он с успехом применяется в кулинарии, придавая блюдам изысканную пикантность и оригинальный вкус. Не рекомендуется употреблять такой продукт людям, страдающим от гастрита, язвы, проблемами с повышенной кислотностью желудка.

Большинство исследователей сходятся во мнении, что впервые сыр из козьего молока был приготовлен более 10000 лет назад на территории Азии. Однако лишь в 13 веке рецептура его приготовления проникла в Европу. Первыми оценить необычный вкус козьего сыра смогли римляне, которым рецепт этого продукта привезли мавры. Вслед за ними почитателями козьего сыра становились многие народы, проживавшие на территории современной Европы. В те далекие времена сыр из козьего молока не считался деликатесом, его подавали практически к каждой трапезе и употребляли в больших количествах.

На сегодняшний день отношение к козьему сыру изменилось пропорционально росту его цены. Это недешевое удовольствие относят к деликатесам. Удивительно ли, что лидером по его производству считается Франция – страна, славящаяся старинными и традиционными рецептами сыроварения, где выбор сортов козьего сыра поистине невероятно широк.

Многообразие сортов сыра на основе козьего молока определяется в первую очередь степенью его выдержки. Разумеется, и вкусовые, и ароматические нюансы деликатеса также в высшей степени зависят от его возраста. Белоснежный цвет, невероятно нежный вкус и консистенция тающего во рту мусса свойственны молодому козьему сыру. С возрастом сыр приобретает плотную структуру, усиливается также специфический, пряный привкус козьего молока.

Приготовление козьего сыра начинается с отбора молока, к которому предъявляются определенные требования: достаточная жирность и ароматность. Молоко, помещенное в специальную емкость, нагревают до 33 градусов, после чего в него добавляют специальную закваску. Следующие 24 часа проходят в ожидании того, когда сыр приобретет творожистую консистенцию. После этого сыр вручную раскладывается в формочки. По мере того, как он становится гуще, и сыворотка полностью стечет, почти готовый сыр из козьего молока помещают в погреб, где он должен созреть. В помещении, где деликатес доводят до желаемой степени зрелости, тщательно поддерживается постоянная температура, а также влажность воздуха. Столь строгое соблюдение технологии необходимо для того, чтобы обеспечить необходимые условия для микроорганизмов, благодаря которым козий сыр становится готовым продуктом. Наконец, созревший сыр сушат, придавая ему привычный товарный вид. Только что созревший, свежий козий сыр отличается отсутствием вкуса и почти идеальной белизной. Спустя всего неделю после того, как процесс подсушивания завершен, козий сыр приобретает свойственный ему и столь любимый многими аромат.

Козий сыр хорошо сочетается со многими продуктами и пригоден для различных видов термической обработки. Так, молодой и мягкий сыр прекрасно плавится на гриле, его также добавляют в закуски и салаты для придания пикантных нот. Выдержанный козий сыр, которому свойственен сильный аромат и выраженный привкус, рекомендуется к употреблению дозировано.

Хранятся все виды козьего сыра в герметично запакованных пластиковых пакетах или коробках.

Состав и калорийность козьего сыра

Козий сыр – кладезь полезных минеральных веществ. На первом месте располагается натрий, содержание которого в 100 г продукта достигает 1900 мг. Вдвое меньше количество кальция в составе – 740 мг. Кроме того, козий сыр содержит цинк, железо, медь, калий, фосфор и магний.

Калорийность козьего сыра составляет 290 Ккал, которые складываются из следующих показателей: около 21 г белков, 22 г жиров и 1 г углеводов.

Польза козьего сыра

В первую очередь польза козьего сыра определяется наличием в нем молочнокислых бактерий. Многочисленные исследования показали, что организмы, содержащиеся в любом сорте сыра из козьего молока, полностью идентичны тем, что входят в состав «живых» йогуртов. В 1 г продукта их количество достигает 107 единиц, содержание молочной кислоты при этом огромно – порядка 99%. Ценятся эти микроорганизмы в связи со своей способностью оказывать антибактериальное действие, а также за наличие свойств, приравнивающих их к антибиотикам.

Мало кто знает, однако питательные свойства козьего сыра намного выше его собрата, изготовленного из молока коровьего. Усвояемость козьего сыра в сравнении с сыром из коровьего молока гораздо выше. Кроме того, он не вызывает аллергии и содержит в несколько раз больше витамина A. Регулярно употребляя в пищу козий сыр, можно значительно улучшить состояние зубов, костей, а также нормализовать кровяное давление.

Козий сыр – кисломолочный продукт, который готовят из натурального козьего молока. Существуют твердые, мягкие и творожные варианты, а также сорта с плесенью (см. фото). Козий сыр чаще всего можно найти в мягкой сливочной форме. Белый цвет свидетельствует об отсутствии каротина. Если же вы встретили козий сыр с другим оттенком, то от покупки стоит отказаться из-за присутствия красителей и других не самых полезных компонентов.

Вкус этого продукта зависит от многих факторов: процента жирности, питания животного, породы коз и т. п. Правильно приготовленный продукт очень вкусный с острой ноткой.

Впервые об этом продукте узнали на территории Азии, и только со временем он распространился в страны Европы.

Выбор и хранение

Чтобы купить качественный козий сыр, важно знать некоторые правила его выбора:

В основном, производят этот продукт поздней весной, летом и в начале осени. Поэтому смотрите на срок производства, чтобы купить максимально свежий продукт.
Надпись на упаковке с козьим сыром «pur chevres»- свидетельствует о 100% качестве продукта.

Чтобы сохранить все полезные вещества в козьем сыре, выбирайте для хранения герметично закрывающуюся емкость, которую необходимо будет разместить в холодильнике на полке возле морозильной камеры. Если такой упаковки нет, то обязательно заворачивайте сыр в пленку, чтобы обезопасить его от проникновения посторонних запахов.

Мягкий вариант козьего сыра имеет срок хранения 2 недели, а твердый будет сохранять свою свежесть в течение 3-х месяцев.

Чтобы еще больше увеличить срок хранения, вы можете положить козий сыр в морозильную камеру.

Полезные свойства

Полезные свойства козьего сыра обусловлены богатым составом витаминов и минералов. Так, есть в этом продукте большое количество кальция. Этот минерал укрепляет костную ткань, а также он является прекрасной профилактикой возникновения рака толстой кишки и молочной железы. Кроме этого, за счет этого элемента снижается риск появления мигрени, нормализуется давление и деятельность нервной системы.

В состав козьего сыра входит много пробиотиков, которые благоприятно сказываются на деятельности ЖКТ. Также они укрепляют иммунитет и способствуют перевариванию пищи и ведут активную борьбу с раковыми клетками.

Поскольку в состав козьего сыра входит мало холестерина и натрия, этот продукт можно без опаски есть людям с сахарным диабетом и с заболеваниями сердца . Кроме того, такая разновидность сыра достаточно легко и быстро усваивается в организме. К тому же в его состав входят насыщенные жиры полезные для организма. Также вещества, которые есть в козьем сыре, помогают увеличить скорость метаболизма, чем самым способствует сжиганию жира. Учитывая это, вы можете, не боясь за свою фигуру, есть этот продукт. К тому же он еще и низкой калорийностью обладает. Эффективность использования этого невероятно вкусного продукта во время диет, подтверждается множеством положительных отзывов о нем.

При регулярном потреблении козий сыр помогает в лечении проблем мочеполовой системы. Этот продукт насыщает организм хорошими бактериями, которые способствуют укреплению иммунитета. Кроме этого, этот сыр помогает снизить болевые ощущения в период менструации.

Козий сыр относится к гипоаллергенным продуктам. Такие его свойства обеспечивают, имеющиеся в составе продукта, лактоглобулины. Поэтому люди, которые страдают от непереносимости коровьего сыра, могут включить козий сыр в свой рацион питания .

Использование в кулинарии

Козий сыр можно использовать в кулинарии подобно другим вариантам этого продукта. К примеру, его можно класть в пиццу, салаты и закуски. Кроме этого, используют козий сыр для приготовления пасты, а также на его основе готовят различные соусы. Отлично сочетается этот продукт с пивом и вином. Еще козий сыр используют в рецептах разнообразных десертов.

Как приготовить в домашних условиях?

Существует много разнообразных рецептов, как приготовить козий сыр в домашних условиях. Классический вариант этого продукта можно разнообразить. Так, в него можно добавлять зелень, чеснок и прочие добавки.

Наиболее легкий и простой рецепт приготовления домашнего козьего сыра выглядит следующим образом: возьмите прокисшее молоко козы и нагрейте его на минимальном огне. Затем смешайте его со свежим молоком. Когда образуется густая масса, ее необходимо положить в дуршлаг и оставить на время, чтобы вся сыворотка стекла. В отдельной емкости нужно растопить сливочное масло, добавить к нему соль, соду, желтки. Полученную массу смешиваем с приготовленным творогом. После этого, нужно поставить все на медленный огонь и в течение 15 минут уваривать. В итоге у вас получится козий сыр мягкой консистенции. Он будет обладать нежным сливочным вкусом.

Вред козьего сыра и противопоказания

Вред козий сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью козьего молока. Из-за повышенной кислотности противопоказано потребление этого продукта при подагре, язве и гастрите.

Помогает нам в этом эксперт — Максим Радюков, представляющий в Москве ферму-сыроварню «Деревня».

Как известно, сыр — продукт, вызывающий привыкание: едва ли не каждый из нас может признаться в сырной зависимости. Все потому, что в сыре содержатся особые вещества, стимулирующие выработку серотонина, так называемого гормона удовольствия. Этот продукт действует как шоколад, но сам по себе он более полезен. Главное — знать меру: сыр бывает весьма жирным, и злоупотребление им может привести к появлению лишних килограммов, что перед летним сезоном совсем нежелательно. Но есть и хорошие новости: козий сыр в этом смысле — один из самых безобидных. Его калорийность ниже, чем у коровьего и овечьего.

Сезон свежего козьего сыра в самом разгаре, поэтому пришла пора разобраться в особенностях этого продукта с помощью Максима Радюкова, который представляет в Москве ферму-сыроварню «Деревня».

Среди всех видов сыра козий, пожалуй, больше других следует принципу сезонности. Осенью козы традиционно дают молоко не лучшего для сыра качества: в это время у них брачный период, и им, понятное дело, не до того. Зато к марту-апрелю появляется потомство, для которого мама-коза и приберегает лучшее молоко: именно из него делают самый вкусный сыр. Поэтому в мае в Европе продают много свежего козьего сыра: мягкого шевра или более выдержанного, с нежной плесневой корочкой.

Козий сыр, как и любой другой, делят на виды, ориентируясь на разные признаки. Во-первых, на возраст: совсем молодой козий сыр, например шевр (chèvre), — это кремообразная масса, легкая и воздушная. Он больше напоминает творожный крем и выдерживается от пары дней до недели. Другие сыры дольше ждут своей очереди, перед тем как попасть на прилавок: от одного-двух до семи-десяти месяцев и даже года в зависимости от способа приготовления. Мягкие сыры с корочкой могут выдерживаться около месяца или чуть больше: именно их вы сейчас найдете на любом рынке в Париже или в Провансе. Натуральная плесневая корочка образуется на поверхности сама по себе по мере созревания. К таким сырам относятся всеобщие любимцы: валансе (valençay), сен-мор (saint-maure), шабишу-дю-пуату (chabichou du Poitou) или кроттен-де-шавиньоль (crottin de Chavignol). Наверняка вы пробовали один из них или подобный, даже если не помните названия. Форму они имеют разную: поленца, цилиндры, брикеты, пирамидки и даже сердца. На вкус сыры неизменно сливочные, нежные и плотные, с узнаваемым ароматом козьего молока.

Второй способ получить корочку — запустить на сыр пенициллиновых грибов. Она будет белой, как у козьего камамбера или бри, флоретта (florette) или шевре д’арженталь (chèvre d’Argental). Сыры могут быть и вареными: эта альтернативная методика приготовления дает другую консистенцию и другой вкус, которые больше понравятся любителям гауды, манчего и других полутвердых и твердых сыров. Как правило, их выдерживают от трех месяцев и более. Вместе с тем козьи сыры хороши именно тем, что для созревания им не нужно так же много времени, как, например, коровьим: даже полностью вызревший сыр вроде пармезана из козьего молока получается чуть быстрее. Зато и встречается он не так часто, и за ним, возможно, придется отправиться в пьемонтскую глубинку. На этом, правда, градация вкусов не заканчивается. Козьи, как и любые другие сыры, делятся по видам плесени (серая, голубая, белая) и по тому, в чем выдерживаются: в травах и листьях, в пряностях, в золе или в вине.

Характеристики

Вкус козьего сыра вы не спутаете ни с чем, и это главный индикатор его качества: тонкий, резкий, анималистичный. Хороший козий сыр пахнет не только лугами, орехами или цветами, но и как будто самой козой. Цвет — белоснежный, иногда даже с синевой. Сильно выдержанный сыр может менять окрас в сторону более желтого или, как в случае с норвежским сыром, даже радикального коричневого, который появляется вследствие карамелизации молочных сахаров. Впрочем, в большинстве случаев козий сыр остается идеально белым, и это его визитная карточка. Он не склонен красиво плавиться, так что моцареллу им не заменишь, да и ценность его состоит совсем в другом. Многие выбирают козий сыр как замену коровьему: он не вызывает аллергии и чрезвычайно полезен для иммунитета, а также отличается высоким содержанием белка, разумным количеством жира и отличным балансом кальция. И козий сыр, и козье молоко лучше перевариваются и усваиваются организмом, так что они подходят даже для питания грудничков.

Говорят, именно козьим молоком вскормили Зевса, поэтому, по легендам, родиной козьего сыра считается Греция: коза была там священным животным. Римляне переняли у греков традицию пить козье молоко, а позже козы распространились по всем средиземноморским странам. Французы, однако, утверждают, что бродячие козы пришли на территорию их страны раньше, чем римляне.

Откуда привозить

Обычно отличные козьи сыры производят во Франции: например, в долине реки Луары или в регионе Пуату — Шарант в Аквитании, хотя найти приличный сыр можно в любой лавке. Здесь лучше всего запастись молодыми и чуть выдержанными экземплярами с тонкой корочкой или сырами с голубой плесенью. В Испании тоже хватает прекрасных образцов, которыми богата Каталония, Мурсия или Астурия. В их числе — гарроча (garrotxa), одномесячный каталонский сыр с прожилкой серо-голубой плесени внутри. Его обязательно стоит попробовать, как и кабралес (cabrales) с голубой плесенью или полутвердый сыр «пьяная коза» (murcia al vino) в поленцах, покрытых розмарином или подернутых плесенью. Конечно, список далеко не полон, и великолепные сыры из козьего молока производят во многих странах: козий эмменталь или пти-шеврие (le petit chevrier) в Швейцарии, фету на исторической родине, в Греции, брюност (brunost) или гьетост (gjetost) в Норвегии, каприно (caprino), ачидино (acidino) или баронероссо (baronerosso) в Италии и так далее.

Как выбирать и хранить

Прежде всего обратите внимание на упаковку: молодой мягкий сыр может храниться в пластике, прочие же сыры должны быть завернуты в специальную бумагу или фольгу, в крайнем случае — в вакуумную упаковку. Если вам нужно сохранить сыр дома, забудьте про пластиковую пленку: с живым продуктом ее нельзя использовать! Когда сыр лежит в пластике, он быстрее отдает влагу и портится, а вот вощеная бумага отчасти решает эту проблему. Совсем молодой сыр, конечно, лучше вообще не хранить, а есть как можно быстрее. Сыры же с плесенью могут и полежать: главное, исключить попадание воздуха и паковать максимально герметично, чтобы сыр не высох раньше времени. Тогда его вкусовые качества не только не ухудшатся, но и, возможно, станут чуть лучше. И запомните: только творожные «зеленые» сыры можно есть прямо из холодильника. Всем остальным необходимо дать время согреться до комнатной температуры: тогда их вкус и аромат раскроются сполна.

Идеальная пара

С козьим сыром прекрасно сочетается мед, и чем старше сыр, тем более ароматный мед к нему подходит. Молодой и мягкий или не очень зрелый, с тонкой плесневой корочкой хорошо идут с цветочным медом, а более «взрослый» экземпляр можно соединить с гречишным. Безупречный вкус сыра сочетается со многими заправками и соусами: свекольными и ягодными, а вот луковые мармелады могут показаться излишне терпкими на фоне столь деликатного продукта. Классические дополнения к сыру — сладкие овощи (свекла или тыква), свежие ягоды и фрукты (малина, клубника или голубика, груши, персики, абрикосы или виноград).

Где купить

Вопреки стереотипам в Москве уже достаточно магазинов, где можно купить неплохой сыр. Достойные испанские образцы лежат на полках магазина «Испанская лавка», где продают не только хамон. В магазин «Сырный сомелье» привозят сыры как из-за границы, так и со всей России: советуем обратить внимание на выдержанный в течение семи месяцев козий сыр буддони, который производят на Ставрополье. Прекрасный валансе, сен-мор и другие виды козьего сыра можно найти у производителя «Ферма-сыроварня „Деревня“».

Детали:
http://vino-i-hamon.ru/
https://chesom.com/cheese
http://ferma-derevnya.ru/

А если вы хотите приготовить свой сыр дома, то ваш путь лежит в Школу сыроделов Олеси Шевчук на ВДНХ, где периодически проходят уроки по приготовлению разных сыров как с мастерами школы, так и с приглашенными сыроделами из Европы. В эти выходные, 27 и 28 мая, там же, на ВДНХ, пройдет ярмарка сыров — отличный способ увидеть все своими глазами.

Детали:
http://cheeseschool.ru/

Где попробовать

В Москве

В Петербурге

Настоящий козий сыр готовят из чистого козьего молока, причем первоначальный рецепт очень прост. Люди знали его сотни лет назад. Молоко естественным образом скисает и свертывается, жидкость сливают, оставшуюся творожистую смесь отжимают и ставят под пресс. По сравнению с домашними сырами из коровьего молока, он обладает более крепким ароматом и нежной, тающей во рту текстурой.

Французы просто обожают козий сыр. Фактически каждая хозяйка в Провансе умеет готовить его. Маринованный в рассоле, в масле, с чесноком и средиземноморскими травами – вот далеко не полный перечень видов козьего сыра.

Один дюймовый кубик включает около 90 калорий, что составляет всего 4,5 % от средней нормы потребления, 11 % жиров, 12 % белков и всего лишь 1 % углеводов, а также 2 % железа, 11 % кальция и не более 4 % натрия (это количество практически не влияет на давление). Такой сыр отличает низкое содержание насыщенных жиров по сравнению, например, с классическим сыром чеддер (в 2 раза). В нем нет холестерина.

Другие питательные вещества: тиамин, ниацин, рибофлавин, фосфор, витамины D и K. Натуральное козье молоко и козий сыр не содержат бета-каротина. Этим объясняется идеальный белый цвет названных продуктов в отличие от кремового оттенка, характерного для коровьего молока.

Полезные свойства

Здоровый источник кальция. Одно из ключевых преимуществ – высокий процент кальция. Этот микроэлемент укрепляет наш скелет, играет важную роль в профилактике рака толстой кишки и молочной железы, предотвращает мигрень, нормализует кровяное давление, регулирует нервную проводимость и функции клеточных мембран.
Сила пробиотиков. В козьем сыре полно пробиотиков – полезных бактерий, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта. Они укрепляют иммунную систему, помогают в переваривании пищи и расщеплении молекул кальция, борются с раковыми клетками.
На благо пищеварению. Это очень легкий и приятный сыр, даже для разлаженной пищеварительной системы, что отмечают и те, кто страдает непереносимостью лактозы.

Самый простой способ пополнить организм питательными веществами, которые предлагает козий сыр – намазать его на рогалик, тост или крекер и с аппетитом съесть. Этот продукт, кроме всего прочего, можно добавлять в пасту и свежие салаты.

Вред и противопоказания

Разумеется, самый полезный козий сыр – сырой, непастеризованный. Однако медики предупреждают, что такой продукт может сохранять опасные бактерии сальмонеллы и туберкулеза.

Сторонники сырых молочных продуктов утверждают, что эти патогены нейтрализуют дружественные бактерии, обитающие в молочных продуктах, намекая на безопасное потребление молочной продукции еще до изобретения Луи Пастером пастеризации в 1822 году.