Винные дрожжи рецепт. Винные дрожжи – рецепт, как сделать в домашних условиях и использовать.
Независимо от того, какое применяется сырье, а оно может быть разнообразным, есть несколько вариантов получения дрожжей. Для тех, кто хочет сделать напиток в домашних условиях исключительно самостоятельно, можно попробовать взрастить эти грибки самостоятельно.
Результат в этом случае не гарантирован. Это касается не только качества прохождения самого процесса брожения, его интенсивности и продолжительности, но и возможных вкусовых оттенков. Хотя, если соблюдается определённая инструкция, присутствует желание приготовить оригинальный напиток, то справиться с этой задачей под силу даже начинающим виноделам. Для домашней закваски подойдут ягоды, сухофрукты, в частности, практикуется применению изюма.
Это ферментация осуществляется молочными бактериями и состоит из превращения яблочной кислоты в молочную кислоту. Эти вина должны иметь хороший баланс между характеристиками, передаваемыми дубом и ароматом винограда. Для этого несколько разрезов испытывают с разным процентом вина, ферментированного в дубовых бочках и с другими ферментированными в резервуаре из нержавеющей стали. Эти сокращения могут составлять 20% вина, броженного в бочонке и 80% в резервуаре из нержавеющей стали, но вино может быть на 100% ферментировано в дубовых бочках.
Для производства алкоголя с определёнными требованиями, например, по аналогии с выбранной маркой спиртного, когда используется виноград специального сорта, очень важно сохранить тончайший вкус. В этом случае отдается предпочтение уже готовым культурам грибков. Такие винные дрожжи изготавливаются в специальных лабораториях, имеют четкую инструкцию по применению, от соблюдения которой зависит структура процесса брожения. Приобрести уже готовые дрожжи можно в специализированных торговых точках, в том числе интернет ресурсах, где предлагается оборудование для изготовления спиртного в домашних условиях, тара и другие сопутствующие товары. Выбрать наилучший вид дрожжей, можно изучив комментарии производителей, воспользоваться помощью консультанта или посмотреть отзывы.
Это зависит от разнообразия, региона, урожая и типа продукта, который вы хотите произвести. Красное вино сделано из красного винограда, потому что из пленки извлекаются антоцианины и танины во время мацерации. Эти фенольные соединения дают цвет, структуру, тело и оригинальность вина.
Разрушение и дробление: виноград должен медленно стекать, чтобы не раздавить рахи, потому что нежелательные ароматы, присутствующие в нем, могут пройти к вину. Дробление должно быть сделано, чтобы освободить только сусло. Для предотвращения образования больших количеств суспензии не рекомендуется шлифование пленки. Алкогольная ферментация и мацерация: вскоре после размещения винограда в резервуарах происходит начало алкогольной ферментации и одновременно мацерация. На этом этапе происходит растворение в основном пигментов, которые придают цвет винам и танинам.
Как работают дрожжи
Жизнедеятельностью дрожжей являются спиртовые соединение, количество которых зависит от условий созревания вина, в частности, температурного режима, содержания сахара. Оптимальной температурой считается 20-25 градусов. При более высоких параметрах грибки погибают, а при низких – замедляется активность и прекращается. В процессе созревания напитка важно своевременно определить готовность и следить за поведением дрожжей, так как излишняя активность, долговременное вспенивание может ухудшить качество алкоголя, так же как и пассивное созревание браги или вина.
Для облегчения этого растворения выполняются сборки - операции, состоящие в перемещении жидкой и твердой фаз - для поддержания гомогенизации массы. Этот период может составлять от 6 до 20 дней или даже дольше, в зависимости от структуры, которую вы хотите отдать вину. До определенного предела, чем выше время мацерации, тем лучше его структура. После этого периода происходит разделение жидкой и твердой частей в баке - и прессование твердой части. Малоалактическое брожение: его обычно делают в красных винах.
Передача: после мололочной ферментации вино отделяется от твердой части с помощью переноса. Старение: старение вина может производиться из нержавеющей стали, дуба и бутылочных бочек. Время и способ старения вина зависят от разнообразия винограда, его процесса разработки, типа и структуры желаемого продукта, винтажа и добавленной стоимости, которую имеет вино.
Средняя крепость раствора достигается 12-18 градусов. В зависимости от желаемой концентрации спирта можно регулировать работу закваски, например, поддерживаемой температурой, количеством сахара. Для более крепких напитков понадобиться перегонка, а для легкого ароматного вина следует правильно выбрать сырье и четко регулировать период выдержки, количество закваски.
Этот метод разработки игристого вина также называют традиционным, классическим и брожением в бутылке. Метод шампенуаза был разработан для приготовления игристого вина в районе Шампань, Франция. Он также используется в других винных регионах мира, с разными конфессиями: шипучий, кава, искрящийся.
Базовое вино: базовое вино обычно производится с виноградом Пино Нуар и Шардоне, но в зависимости от региона его также можно изготавливать с другими сортами. Осадочный раствор: с добавлением винной основы с выбранными дрожжами и рафинированным сахаром в пропорции, необходимой для достижения в ферментации давления 6 атмосфер. Разлив: После того, как добавлен ликер-ликер, вино разливается в бутылки. Затем в бутылку помещают пластиковую жаберную куртку для осаждения дрожжей во время ретуширования, закрывая ее металлической пробкой.
Как самостоятельно подготовить дрожжи
Сделать вино исключительно собственными силами вполне реально, так как дрожжи можно развести самостоятельно и существует целый ряд рецептов. Применяют ягоды смородины, земляники, жимолости, малины, но особенно популярен виноград даже в виде изюма. Это объясняется особенностями плодов, на поверхности которых изначально находятся бактерии, провоцирующие рост необходимых для брожения грибков.
Ферментация в бутылке: называется второй ферментацией, потому что первая - это алкогольная ферментация, которая породила базовое вино. Второе брожение осуществляется в закрытой бутылке и дает давление на игристое вино, на 1, 5% больше алкоголя, чем содержание базового вина и углекислого газа, отвечающих за перлада и корону игристого вина. После этого этапа бутылка имеет внутреннее давление приблизительно 6 атмосфер, и пенообразователь становится мутным из-за осадков дрожжей, которые выполняют ферментацию.
Старение и автолиз: после ферментации бутылки помещают в лотки, которые представляют собой груды бутылок, лежащих друг над другом и разделенных деревянными досками. Дрожжи, которые осаждаются, входят в процесс автолиза и высвобождают вещества посередине, ответственные за характер этого сверкания.
Винные дрожжи, приготовленные в домашних условиях, должны готовиться за несколько дней до смешивания сусла. Как вариант можно запастись закваской еще раньше, просто потом поместить ее в холодильник, чтобы перевести микроорганизмы в «спящий режим».
Если есть сомнения, что винные дрожжи можно получить в домашних условиях, то сократить время и убрать беспокойство можно с помощью уже готовых вариантов.
Время, необходимое для старения и автолиза, составляет не менее восьми месяцев, но может составлять несколько лет. Реконструкция: после автолиза дрожжей и старения игристого вина бутылки помещают в горлышко, в конструкциях, называемых столами, что позволяет осаждаться.
Отпуск и ликер: после отложения осадка осторожно удалите бутылки с столов, поместите их в коробки, от шеи до основания. Шея бутылки замораживается на специальной машине, а на другой машине металлическая крышка снимается таким образом, в зависимости от внутреннего давления бутылки, блок льда, содержащий осадки, которые образуются в горлышке, вытесняется. Сразу же, в игристое вино добавляется лишайник, который обычно состоит из самого игристого вина и сахара в определенном количестве, которое определяет тип продукта.
Дрожжи с применением изюма
Из многочисленного сырья, применяемого для закваски, можно выделить сухофрукты, а в частности, изюм. Связано это с тем, что свежие фрукты и ягоды не всегда под рукой, а немного изюма найти намного проще. Рецепт содержит всего три составляющие:
Нужно подготовить стеклянную тару, обычно это простая литровая банка с крышкой. Делать закваску в более больших тарах и с увеличением пропорций нет необходимости, потому что как только готовая смесь попадет в сусло, процесс размножения дрожжей начнется достаточно быстро. Естественно, это при условии достаточного количества сахара и температурного режима.
Закройте бутылку специальной пробковой пробкой и проволочной клеткой, а затем бутылку можно маркировать. Чтобы стабилизировать давление внутри бутылки, важно оставить его, по крайней мере, на один месяц в состоянии покоя перед продажей. Этот способ получения вспенивания характеризуется тем, что вторая ферментация осуществляется в резервуаре из нержавеющей стали, а не в самой бутылке. Эти резервуары, автоклавы, устойчивы к давлению. Принцип приготовления игристого вина такой же, как и метод Шампенуаза, потому что базовое вино, броженное в замкнутой среде, создает давление с помощью углекислого газа, выделяющегося при ферментации сусла дрожжами.
Поэтапно дрожжи, применяемые для вин, делаются следующим образом:
- Вода подогревается, но не доводится до кипения. Это необходимо для лучшего растворения сахара;
- Приготавливается сахарный сироп, для этого просто нужно досыпать в банку сахар. Некоторые рекомендуют предварительно обдать кипятком или простерилизовать тару;
- Засыпаем изюм. Ягоды не нужно мыть, а тем более, ополаскивать кипятком, даже хвостики следует оставить, ведь они тоже поспособствуют лучшему брожению. Количество плодов измеряется несколькими горстками или чуть больше, чем 1/3 стакана;
- Накрываем бутылку или банку крышкой, которая пропускает воздух, марлей или ватой. Главное условие – должен быть выход углекислого газа, который будет образовываться и наличие кислорода;
- Емкость помещается в теплое место, необязательно темное. Период примерно составляет 5-6 дней. В это время пару суток будет проходить активное образование грибков, потом процесс станет менее активным и готовые дрожжи выпадут в осадок;
- Проводится процеживание и дальнейшее применение смеси. В среднем нужно рассчитывать, что закваска должна составлять не более 3% от общего сусла.
Изготовить такие винные дрожжи можно перед настаиванием самого напитка или про запас, но отзывы многих виноделов говорят, что свежий вариант надежней. В этом случае важно правильно хранить закваску, ведь специфика не позволяет долгое время поддерживать жизнедеятельность бактерий, но на несколько дней сделать это можно. Достаточно расположить емкость с закрытой крышкой в холодильнике, а перед применением дождаться комнатной температуры.
После вспенивания вспенивающий агент фильтруется для устранения его мутности. Это всегда выполняется в изобарических условиях, чтобы не было потери давления. Разливка также производится в изобарической машине. Тираж и дозировочные жидкости подобны тем, которые используются в методе шампензоа. Разница между двумя методами разработки объясняется тем, что этот метод обычно не обрабатывается дрожжами, что приводит к разработке молодых и фруктовых игристых вин.
Искра Асти родилась в Италии, в регионе, который носит это имя, в Пьемонте, и сегодня он разработан в нескольких регионах Италии. В Бразилии ее начинают называть игристым мускатом. Этот продукт, в отличие от других игристых вин с двумя ферментациями, подвергается частичной ферментации. Для его приготовления часть винограда должна, а не базовое вино.
Дрожжи из ягод
Принцип изготовления дрожжей на основе ягод и фруктов аналогичен, только ингредиенты желательно размельчить до консистенции пюре. Такие дрожжи нужно выдерживать практически столько же по времени, но выбирать сырье следует более аккуратно. Остаточный привкус ягод в любом случае немного будет присутствовать и изысканное вино по аналогии с марочным приготовить будет сложно. Для элитных напитков больше подойдут дрожжи промышленного типа, выведенные в лаборатории. Экспериментировать с хлебными или пивными сортами заквасок категорически запрещается, так как такой напиток больше будет напоминать бражку для дальнейшей перегонки.
Приготовление сусла: виноград используется всегда из группы мускатов. После извлечения сусла его фильтруют и хранят внутри бака холодной камеры, чтобы не начать ферментацию. Когда производится производство игристого вина из муската, охлажденный сосуд используется в течение всего года. Эта процедура применяется в Италии и других винных регионах, как, в частности, в Серра-Гауча. В случае долины Сан-Франциско нет необходимости хранить охлажденное сусло в течение длительного времени, так как можно запланировать сбор винограда в течение года.
Ягодные дрожжи готовятся в пропорции трех частей размягченных плодов и одна часть сахара. Для начала в мякоти растворяют сахар, а уже потом доливают жидкость в расчете ¾ от всего объема. Емкость также не следует плотно закрывать и периодически нужно встряхивать. О том, что началось зарождение дрожжей, будет заметно не только визуально, но и по специфическому запаху, часть которого будет впитываться в сусло и придавать ему особый вкус.
Таким образом, иглоубийство из муската может быть изготовлено с использованием полученного после непосредственно урожая винограда, что является большим преимуществом. Затем автоклав закрывают и начинают вспенивать. После этой фазы давление достигает примерно 6 атмосфер, а продукт имеет около 7, 5% этанола. Затем сусло резко охлаждается до -3 ° С, что приводит к остановке спиртового брожения. Эту температуру следует поддерживать в течение примерно 15 дней, чтобы было почти полное осаждение ферментирующих дрожжей.
После этого периода сверкающий мускат фильтруют в изобарических условиях и сразу же разливают в бутылки. Поскольку алкогольная ферментация не завершена, она становится сладкой и с низким содержанием алкоголя. Поэтому этот тип игристого вина должен потребляться новым, предпочтительно в том же году его разработки, чтобы сохранить его цветочный и фруктовый аромат. Вино присутствует в человеческой культуре с предыстории. Алкогольный напиток производится из ферментации виноградного сока. Дрожжи потребляют сахара, присутствующие в винограде, превращая их в спирт.
Если планируется постоянно заниматься изготовлением спиртных напитков и изначально вино получилось приятным на вкус, требуемой крепости и аромата, то можно сделать получившиеся дрожжи и для других напитков. Для этого можно процедить основной раствор, а оставшиеся осадок (отбродившие и выпавшие в осадок грибки) перелить в отдельную емкость. Сохранить их некоторое время можно в холодильники, но только не слишком долго.
Это напиток настолько распространенный, что вряд ли кто-то перестает думать о том, как работает цех производства вина. Образ маленького производителя, наступающего на виноград, теперь является редкой реальностью. В настоящее время большинство вин производится в промышленном масштабе. Нужно спросить себя о последствиях этого продуктивного режима для вина, но для этого нам нужно понять, как производится вино.
Важной частью виноделия является выращивание винограда. Сырье вина - виноград, поэтому его качество сильно помешает конечному продукту. На первую часть производства вина влияют несколько факторов: качество почвы, климатические условия, методы выращивания, сбор урожая, обработка и множество других факторов.
Иногда закваску получают из смеси только сока и сахара, что в домашних условиях встречается достаточно редко. В промышленных масштабах применяются различные сорта винных дрожжей, и их классификация насчитывает более 30 подвидов.
Чтобы изготовить вино с приятным вкусом и нужной крепостью, следует на начальном этапе определиться с видом напитка. Например, если сделать сусло умеренно сладким и сбраживание прекратиться при исчерпании сахара, то вино можно будет отнести к сухому. Для каждого напитка есть свои особенности и технология, экспериментировать с рецептами, особенно новичкам, нужно с осторожностью, как вариант можно просмотреть отзывы. Для первого раза рекомендуется попробовать с небольшим количеством смеси, а уже впоследствии можно совершенствовать свои умения уже на больших объемах.
Каждый сорт винограда идеально подходит для производства одного вида вина, а другие - с использованием винограда. Для борьбы с вредителями и изменения климата большинство фермеров находят пестициды и удобрения. Также изучалось использование генетически модифицированных видов, но до сих пор не принято.
Каждый сорт винограда имеет свои специфические характеристики и представляет собой дифференцированный цикл, в основном по его продолжительности. Существуют разновидности с более длинным циклом и более короткие виды циклов. Условия окружающей среды влияют на виноград на всех его фенологических стадиях: от вегетативного отдыха, прорастания, цветения, плодоношения, выращивания ягод и достижения зрелости до тех пор, пока листья не упадут. Каждый этап требует правильного количества света, воды и тепла для надлежащего развития.
Поэтому производители используют контролируемые орошения, химическую обработку, искусственную индукцию покоя в лозах, нарушение этого периода химическими веществами и т.д. Лоза зависит от температуры окружающей среды для поддержки ферментативной активности, которая находится в основе ее вегетативного цикла. Низкие зимние температуры вызывают вегетативный покой в лозах - чем холоднее, тем лучше онемение и условия прорастания. В спячке растение теряет свои листья и входит и латентно. В этот период проводится посадка, прививка новых растений, оплодотворение и обрезка старых растений.
Дрожжи для вина используются в том случае, когда для активизации и поддержания брожения недостаточно действия одного лишь природного грибка. Как правило, при изготовлении виноградных вин они используются достаточно редко. Концентрация диких дрожжевых культур, покрывающих ягоды винограда, является оптимальной и обеспечивает полноценное протекание реакции.
В то же время далеко не все фрукты содержат их в достаточном количестве. Именно при работе с ними в сусло добавляются специальные винные дрожжи для домашнего вина, без которых брожение просто не сможет начаться.
Процесс брожения и особенности винных дрожжей
Изготовление вина по традиционной технологии не подразумевает добавления дополнительных дрожжей, поскольку на поверхности ягод данного грибка и так предостаточно. Под его влиянием виноградное сусло начинает интенсивно бродить. Ограничение поступления воздуха в емкость приводит к полной переработке сахара и получению спирта. При нарушении герметичности емкости и попадании кислорода к суслу, сахар полностью окисляется и происходит выработка углекислого газа.
На начальных этапах брожения, реакция протекает наиболее интенсивно, что обусловлено наличием большого количества грибка в верхних слоях сусла. Постепенно он опускается на дно емкости, где и начинает переработку сахара в спирт. Подобный процесс является нормой и обеспечивает получение качественного виноградного вина.
Домашнее вино из большинства фруктов изготавливается с использованием дополнительных дрожжей. Обусловлена подобная особенность отсутствием диких дрожжевых культур на их поверхности. При этом возникает вопрос, какие дрожжи лучше добавить. Ответ на него является однозначным и категоричным.
Важно! Для получения вина используются исключительно специальные винные дрожжи. Никакие другие разновидности грибковых культур, наподобие Саф Левюр или других хлебопекарных аналогов, не могут применяться для изготовления вина. Их можно использовать лишь для приготовления браги. Попадание хлебопекарных дрожжей в вино неминуемо приведет к порче напитка.
Марки винных дрожжей и их характеристика
На сегодняшний день существует огромное количество производителей и видов винных дрожжей. Каждый из них обладает своими особенностями и гарантирует получение хорошего вина. При этом наиболее популярными и доступными среди них считаются:
- Lalvin KV-1118;
Давайте более подробно познакомимся с обоими марками.
Lalvin KV-1118
Винные дрожжи марки Lalvin KV-1118 представляют собой чистый высокоактивный дрожжевой концентрат. Он используется для приготовления лёгких красных и белых вин, а также шампанского. Кроме того, с его помощью можно с легкостью восстановить процесс брожения. Благодаря своему составу, Lalvin KV-1118 отлично подавляют патогенную микрофлору, обеспечивая нормализацию реакции. Однако возникает вопрос, сколько добавлять дрожжей в сусло, ответ на который кроется в инструкции по их использованию.
1. Дрожжевой грибок с маркировкой KV обеспечивает выраженность аромата розовых, белых и красных виноградных вин.
2. Исходя из типа и чистоты сырья, а также условий и длительности его ферментации производится расчет дозировки дрожжевых культур. Класть их нужно в точном соответствии с инструкцией.
3. В составе дрожжей нет никаких посторонних примесей, а только чистый виноградный грибок. При этом его влажность составляет всего 5–6%.
4. Сухие дрожжевые культуры разводятся в подогретой до 35–39 градусов по Цельсию воде. Отступать от подобных значений не следует, поскольку это неминуемо скажется на активности грибка.
5. Смесь хорошенько перемешивается и выдерживается 15–20 минут для полного растворения дрожжей. По истечении этого времени, раствор снова перемешивается и вливается тоненькой струйкой в сусло. Подобная схема введения дает возможность винным дрожжам акклиматизироваться и не потерять своей активности при добавлении в прохладное сусло.
6. Закрытую упаковку Lalvin KV-1118 хранят в темном сухом месте до 2–3 лет. После открытия ее нужно использовать в течение 6–7 месяцев.
Винные дрожжи марки Lalvin EC обеспечивают детализацию вкуса красных и белых вин, а также предают им чистоту и прозрачность. Они довольно хорошо бродят при низких температурах, образовывая минимальное количество осадка. Благодаря их использованию можно быстро и легко запустить повторное брожение.
Дрожжевые культуры этой марки рекомендованы для изготовления яблочных, вишневых, калиновых и других вин. Пометка EC в маркировке товара обозначает, что продукт характеризуется низким пенообразованием, отлично осветляет готовый напиток и компактно собирает с него осадок. Инструкция по использованию такой дрожжевой культуры выглядит следующим образом.
1. Берется 100 грамм сухих дрожжей, которые разводятся в 1,5–2 литрах подогретой до 35–39 градусов по Цельсию воды. Раствор хорошенько перемешивается до получения однородной массы.
2. После того как смесь достигнет 34–35-градусной отметки, на ее поверхность насыпается еще 100 грамм сухих дрожжей. В таком положении раствор отстаивается в течение 20–25 минут и заново перемешивается.
3. Полученная жидкость выливается в сусло тоненькой струйкой, а после этого хорошенько перемешивается.
4. Хранить закрытые дрожжи следует в сухом месте не более 2–3 лет, а в открытом состоянии срок годности составляет всего 6 месяцев.
Помните, в большинстве случаев внесение дополнительных дрожжей в сусло не требуется. Однако в ситуации, когда обойтись без этого не получается, необходимо пользоваться исключительно специализированными винными культурами.
