Нужно ли мыть виноград для приготовления вина. Как приготовить домашнее вино из винограда. Рецепт вина из «Лидии»
Круглые, розоватые с фиолетовым отливом ягоды сорта «Лидия» легко узнают не только опытные виноградари, но и дачники. Этот сорт распространен в южных регионах России, Украины и в Молдавии. Отличается неприхотливостью в уходе, стабильной урожайностью и устойчивостью к большинству заболеваний. Зачастую лозы высаживают не ради ягод, а больше в декоративных целях – для затенения дворов и открытых площадок. Однако если урожай хороший, советую сделать вино из «Лидии» по простому рецепту. Мы рассмотрим полную технологию приготовления с возможностью регулировки сладости и крепости напитка.
Независимо от того, покупаете ли вы кластеры винограда из магазина или собираете их из своего сада, виноград растет в различных цветах, включая фиолетовый, черный, красный и зеленый. Независимо от цвета, вы моете их таким же образом перед едой или перед раздавливанием их, чтобы сделать вино. Вам не нужно делать легкую работу в утомительной, поэтому не выбирайте виноград из кластеров винограда и не мойте их отдельно.
Удалите с кластера мягкие или гнилые фрукты. При уборке урожая выбирайте только виноград с твердым красным цветом. Храните виноград на лозах и в перфорированной сумке, когда вы их храните. Хранить в холодильнике на срок до пяти дней. Вымойте виноград только тогда, когда вы будете готовы есть или использовать их.
Теория. «Лидия» относится к так называемым «изабельным» сортам винограда, в которую кроме самой «Изабеллы» также входят Тирас, Раиндор, Зайбель, Кудерк и другие гибриды, выведенные путем скрещивания культурного европейского винограда с диким американским. Эти технические сорта (в основном используются для приготовления вин) легко узнать по характерному земляничному привкусу и своеобразному аромату, который на Западе прозвали «лисим запахом». Наличие в готовом вине специфического аромата обусловлено высокой концентрацией эфирных масел в ягодах.
Как надо мыть различные овощи – инструкция для хозяйки
Держите кластеры винограда все еще на лозе под холодной проточной водой, чтобы вымыть их. Поверните виноград во время мытья, удерживая их под водой в течение 20-30 секунд. Поместите миску под ловушку, чтобы поймать падающий виноград, или положить виноград в дуршлаг и пропустить воду над ними. Опять же, отберите гнилой или обесцвеченный виноград и выбросьте.
Слейте виноград в дуршлаге или удерживайте их в течение нескольких секунд, чтобы большая часть воды стекала. Затем поставьте виноград в миску и похлопайте их сухим бумажным полотенцем. Установите сухое бумажное полотенце на дне чаши, чтобы поглотить оставшуюся воду перед едой или использованием.
Внимание! В Евросоюзе и США запрещен экспорт вин на основе гибридных сортов, в том числе и «Лидии». Проблема в высоком содержании пектинов, которые во время брожения превращаются в опасный метиловый спирт, поэтому употреблять вино из «Лидии» в больших количествах вредно. Интересно, что свежие ягоды в этом плане безопасны.
В зависимости от региона произрастания и количества солнечных дней в году сахаристость винограда сорта «Лидия» достигает 15-19%, что является достаточно высоким показателем. Кислотность колеблется в диапазоне 5,5-9,3 грамм/литр и не требует корректировки. Фактически, из спелых ягод можно сделать сухое вино крепостью 9-11% без внесения свекольного сахара.
Общие правила мытья овощей и фруктов
Только мыть виноград, который вы планируете есть или использовать, удаляя секции с виноградной лозы, при необходимости, перед стиркой. Коллаж Бумажные полотенца. . Мелисса Льюис - бывший учитель начальной школы и специалист по средствам массовой информации. Она также написала для различных онлайн-изданий. Льюис имеет степень бакалавра искусств в области психологии из Университета штата Мэриленд, округ Балтимор.
Делать вино с относительно простым. У вас есть указания и другие ингредиенты, предварительно измеренные. Но теперь, когда вы стали более комфортно делать вино из этих наборов, вы готовы к следующему уровню: делать вино из винограда. На самом деле это не все, что отличает вино от концентрата вина?
Ингредиенты:
- ягоды «Лидии» — 10 кг;
- сахар – 30-300 грамм на 1 литр сока;
- вода – до 100 мл на 1 литр сока (желательно не добавлять);
- винные дрожжи – согласно инструкции на этикетке (не обязательно).
Пропорции сахара зависят от желаемой сладости вина. В период брожения общая сахаристость сусла не должна превышать 20-24% (доводят до нужных значений свекольным сахаром), в результате получится сухое вино крепостью 11-14% (зачастую максимум 12%), которое после завершения брожения подслащают по вкусу.
Большая часть процесса такая же. Тем не менее, первые несколько шагов - это то, что делает вино из винограда более привлекательным и немного более сложным. Вы больше не можете полагаться на производителей винных наборов, чтобы приготовить виноград для вас.
Когда вы делаете вино из винограда, первое, что вам нужно будет определить, это то, что вы используете виноград, и где вы будете получать этот виноград. То, что это сводится к: какое вино вы любите выпить? Тогда, возможно, не покупайте виноград Совиньон Блан, покупайте Каберне Совиньон!
Затем вам нужно решить, где вы хотите купить виноград. В зависимости от времени года и места вы можете выбрать только несколько сортов. Это то, что делает вино из винограда опущенным и грязным. Сожмите несколько винограда между пальцами и попробуйте сок. Заполните резервуар с ареометром некоторым соком и используйте гравиметрический ареометр для измерения содержания сахара в соке. Если вы хотите стать более серьезным, рефрактометр также хорошо работает для тестирования винограда, и для этого требуется только капля или два сока.
Вода нужна очень редко для снижения кислотности, если сезон был дождливым и ягоды очень кислые. Во всех других случаях добавление воды снижает концентрацию сухих веществ, что негативно сказывается на вкусе вина и длительности хранения.
Магазинные винные дрожжи гарантировано запустят брожение и зачастую дают максимальную крепость – 14%, но можно обойтись дикими штаммами, которые находятся на кожице ягод. Добавлять хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи нельзя, иначе вместо вина получится брага.
Стирка и сортировка Виноград. Вы захотите легко вымыть виноград, чтобы удалить грязь, мусор или любые другие посторонние предметы. Теперь, когда у вас есть виноград, готовый к работе, пришло время прекратить, сокрушить и нажать виноград. 
Дробление Виноградный виноград: Одна из самых распространенных ошибок при изготовлении вина из винограда - сокрушение винограда. Дробление винограда за пределами этого может привести к вину с чрезмерным танином и горечью. Нажатие Виноградного винограда: большинство начинающих виноделов обнаруживают удивительным, что большую часть времени виноград не нажимают до тех пор, пока первые 3-5 дней ферментации не будут отжаты. Именно здесь вино приобретает большую часть его вкуса и тела - из целлюлозы и кожи винограда. Пока вы можете сжать виноград вручную или быть каким-то другим сфальсифицированным средством. Скорее всего, вы захотите купить винный пресс. Они доступны в нескольких разных размерах. Таким образом, целлюлоза будет чувствовать себя сухим, когда вы закончите - что-то, что не может быть сделано вручную.
- Вы не хотите измельчать или размалывать виноград.
- Вы только хотите, чтобы их раздавили достаточно, чтобы сломать кожу.
- Это почти всегда верно для красных вин, а иногда даже для белых.
- Вы хотите, чтобы целлюлоза была с ферментацией.
- С белыми винами нажимая, как правило, на первом месте - до начала ферментации.
Чтобы не допустить заражения сусла патогенными микроорганизмами, перед приготовлением все инструменты и емкости нужно простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо. Работать с сырьем только чистыми, хорошо вымытыми руками.
Рецепт вина из «Лидии»
1. Желательно собирать урожай в теплую, сухую погоду (2-3 дня не было дождя), чтобы на поверхности ягод остались дикие винные дрожжи, которые активируют брожение. По этой же причине виноград лучше не мыть или если воспользоваться магазинными винными дрожжами.
Даже если вы проверили виноград при их покупке, вы также можете проверить с помощью винодержателя, что в нем должно быть достаточно сахара. Если нет, вам нужно будет добавить сахар до тех пор, пока потенциальная шкала алкоголя на ареометре не составит от 11% до 13%. В большинстве случаев вино должно быть уже в этом диапазоне.
Любая из книг по изготовлению вина, которые вы читаете, скажет вам, что виноград необходимо раздавить и надавить. То же самое относится и к направлениям, которые обычно приходят с любыми рецептами приготовления вина, но что это на самом деле означает раздавить и нажать виноград?
2. Виноград перебрать, удалить веточки, листики, порченные, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Одна плохая ягодка может испортить всю партию вина.
3. Ягоды размять руками (предпочтительнее) или деревянной скалкой, стараясь не раздавливать косточки, иначе получится напиток с легкой горечью.
4. Полученную массу сложить в пластиковую или эмалированную (не алюминиевую) емкость с широким горлышком – ведро, кастрюлю или бочонок. По желанию добавить магазинные винные дрожжи и перемешать. Накрыть марлей или плотной тканью для защиты от мух и других насекомых.
Многие начинающие виноделы считают сокрушительными и нажимыми, что означают одно и то же, что термины взаимозаменяемы, когда на самом деле оба означают что-то совсем другое. Чтобы понять, насколько различны, вы должны сначала немного узнать о процессе изготовления вина.
Для каждого продукта - свой подход
При изготовлении вина из винограда важно понимать, что вы не только занимаетесь соком из винограда. Вы также имеете дело с мякотью, кожей и всем волокном, составляющим виноград. Именно из этих органических твердых веществ виноград способен подавать вино, цвет и определенные вкусовые качества. Без них у вас есть чистый виноградный сок с минимальными качествами.
5. Перенести емкость в темное помещение с температурой 18-27°C, оставить на 1-2 дня.
Появление пены верный признак начала брожения Спустя 6-20 часов должны появиться признаки брожения: пена, характерный запах и шипение. Каждые 8-12 часов перемешивать сусло рукой или деревянной палкой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность мякоть и кожицу, иначе возможно скисание и появление плесени.
Вот почему, когда винодельня делает красное вино, кожа и целлюлоза фактически находятся в ферментации вместе с соком винограда. Как только ферментация почти завершена, все волокнистые твердые частицы винограда затем удаляются. Но как этот виноград превращается в сухую смесь, которая перерабатывается? Позднее, как удалить кожу и пульпу? Это то, что дробление и прессование приходят в практику.
Дробление - это то, что сделано до ферментации. Это то, что меняет пухлый виноград от того, что вы вставляете в рот, к чему-то, что вы можете провалить в ферментере. Дробление винограда - это очень прямолинейная задача. Это просто вопрос разрыва кожи, чтобы все внутренние твердые тела могли подвергаться ферментации. Достаточно свободного потока сока выйдет из винограда, чтобы превратить дробленную смесь в нечто жидкое, которое мы называем вином.
В большинстве случаев брожение красного вина на мезге длится 3-4 дня, но в случае с «Лидией» лучше сократить этот срок в два раза, чтобы в сусле было меньше пектинов, отвечающих за появление метилового спирта.
6. Процедить сусло через 2-3 слоя марли, мезгу отжать досуха (больше не нужна). Попробовать чистый сок на вкус. Если он очень кислый, щиплет язык и сводит скулы, снизить кислотность водой.
Вы можете раздавить виноград, сделав что-то столь же архаичным, как бросать виноград в ведро и колоть им прикладом 2 × 4, или вы можете быть столь же сложны, как обрабатывать их через дробилку из винограда, которая была разработана специально для этой цели, Виноградная дробилка обычно представляет собой бункер, который приводит к двум роликам, которые расположены близко друг к другу. Винный виноград измельчается, идя между двумя роликами. Это больше зависит от того, сколько фунтов виноградного вина вам нужно раздавить и сколько работы вы готовы делать.
7. По возможности определить концентрацию сахара в сусле сахаромером (виномером). Если этого приспособления нет, придется ориентироваться по средним пропорциям. Общая сахаристость (в соке и внесенный сахар) в период брожения не должна превышать 24%. После измерения начальных значений рассчитать требуемое количество сахара и разделить на 3.
Средства для мытья овощей и фруктов – магазинные и домашние
Как только вино должно бродить в течение 5-7 дней, нужно удалить все твердые вещества. Это когда вы увидите, что винный завод вытащил виноградные прессы и начал нажимать на вино. Суппорт сбрасывается в нажимную корзину. Сразу же, из соломы виноградного пресса начнет поступать безводный сок. То, что осталось в корзине, затем прессуется, чтобы извлечь еще больше сока.
Как домашний винодел, вам необязательно использовать винный пресс. Если вы имеете дело с небольшой партией и имеете только 2 или 3 фунта целлюлозы, вы можете нажать ее вручную, насколько сможете. Для этого процесса может понадобиться ферментационный мешок. Соберите мякоть в сумку. Затем повесьте его на ферментер, пока вы его сжимаете. Самый большой недостаток этого - вы не получите почти столько же сока из целлюлозы, сколько может использовать винный пресс.
Если измерительного прибора нет, будем считать, что сок содержит 15% сахара (150 грамм на литр), тогда для получения нужной сладости сусла требуется еще 90 грамм/л свекольного сахара, который для поддержания активного брожения внесем в три этапа равными частями.
8. Добавить третью часть сахара (в нашем примере 30 грамм на 1 литр) в сусло, перемешать до полного растворения.
Если вы имеете дело с немного большим количеством, винный пресс почти необходим. У нас есть доступные виноградные прессы размером с наш настольный пресс. Идеально подходит для изготовления 10 или 15 галлонов вина. Таким образом, как вы можете видеть, существует большая разница между дробильным и прессованным виноградом. И каждый из них является важной функцией в процессе производства вина.
Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет. В моем созвездии неврозов чистота продукта является относительно незначительной проблемой. А как насчет всех трещин в взъерошенных краях капусты? Большинство фруктов и овощей, которые вы едите, безопасны после быстрой стирки, но есть много путаницы в безопасности продуктов. Мы проводили наши исследования и развенчали некоторые устаревшие мифы.
9. Перелить сок в бродильную емкость, заполняя максимум 75% объема. Установить водяной затвор любой конструкции (можно медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев). Перенести емкость в темное помещение (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28°C.
Домашний гидрозатвор 
Пока перчатка «голосует» брожение продолжается 10. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора добавить вторую порцию сахара (30 г/л в примере). Для этого открыть емкость, слить отдельно по 0,5 литра сусла на каждый вносимый килограмм, развести сахар в соке, полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость и закрыть водяным затвором.
Фруктовые и овощные промывки утверждают, что убивают больше бактерий, но исследования из Университета штата Мэн показали, что водопроводная вода делает такую же хорошую работу или лучше. Когда продукт тщательно промывается, вода может удалить 98 процентов бактерий. Также неясно, безопасны ли остатки, оставшиеся после промывки продуктом. Если вас беспокоит качество вашей водопроводной воды, вы можете использовать дистиллированную воду. Вы также можете сделать безопасную домашнюю вымывку, смешав один уксус с тремя частями воды.
Обратите внимание, однако, что уксус может изменить вкус или текстуру продукта, потому что уксус отвратителен. Вашингтон. Органические фермы идут очень долго, чтобы сохранить безопасность продуктов, но подумайте о человеке в продуктовом магазине, который должен коснуться каждого отдельного яблока, прежде чем он его выберет. Даже органические фермы с тщательно контролируемыми условиями не могут гарантировать, что продукт не будет загрязнен в пути или в магазинах.
11. Еще через 7-8 дней внести оставшийся сахар (третью порцию) по технологии, описанной на предыдущем этапе.
12. В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение вина из «Лидии» длится 35-50 дней. Потом газ перестает выходить из гидрозатвора (перчатка сдувается), на дне виден слой рыхлого осадка, а сусло становится заметно светлее и пропадает почти вся пена с поверхности. Аккуратно, стараясь не задеть осадок, слить молодое вино в другую емкость через трубочку.
Внимание! Если брожение не прекращается 50 дней с момента фильтрации мезги, чтобы не появилась горечь, вино нужно снять с осадка и снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.
13. Попробовать напиток, по желанию дополнительно подсластить сахаром по вкусу. Также можно закрепить водкой или этиловым спиртом (2-10% от объема вина). Закрепление способствует лучшему хранению, но несколько портит аромат и вкус.
14. Перелить вино в емкости для выдержки, стараясь наполнять по горлышко, чтобы не было контакта с воздухом. Герметично закрыть. Если делалось подслащение на предыдущем этапе, первые 7-10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения.
15. Перенести домашнее вино из «Лидии» в темное, прохладное место – холодильник или подвал с температурой 5-16°C. Оставить минимум на 3-4 месяца (лучше на 6-8) для созревания, которое значительно улучшает вкус – уходит резкость.
16. При появлении осадка слоем 2-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку (сначала каждые 10-15 дней, потом реже).
17. Вино из винограда «Лидия» считается готовым, если осадок больше не выпадает. Напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть пробками.
8 месяцев выдержки и 5 фильтраций Срок годности при хранении в подвале или холодильнике до 5-ти лет. Крепость – 10-14%.
Изготовление вина в домашних условиях в последнее время приобретает все большую популярность. Объясняется это достаточно просто. Во-первых, неустанные работы селекционеров по выводу морозоустойчивых сортов винограда привели к тому, что географически территория возделывания этой культуры постоянно расширяется. Таким образом рецепты домашнего виноделия становятся востребованы все большим количеством людей. Во-вторых, немаловажным является тот факт, что за небольшие деньги вы становитесь обладателем исключительно натурального продукта. Хорошее вино, как правило, стоит довольно дорого, а приобретать порошковый суррогат не очень-то хочется. В-третьих, в век развитых коммуникационных технологий вы довольно просто можете найти подходящий рецепт и ответы на все возникающие в процессе домашнего производства вопросы. При изучении того или иного рецепта многих новичков ставит в тупик то, что виноград перед переработкой не нужно мыть.
Вроде и посуду надо простерилизовать, и все инструменты должны быть идеально чистыми, и руки нужно тщательно вымыть, а виноград не то чтобы рекомендуется не мыть, а категорически нельзя мыть! Давить чистыми руками пыльный виноград? Где же тут логика? Как ни странно, она есть.
Вино в домашних условиях можно делать двумя способами. Это, конечно, очень условное разделение, используемое исключительно в контексте данной статьи для того, чтобы объяснить, нужно или не нужно мыть виноград. Первая группа рецептов подразумевает исключительную натуральность, когда вино сбраживается при помощи диких культур дрожжей, изобилующих на гроздьях ягод. Вторая - некоторое вмешательство в естественный процесс, когда брожение запускают путем добавления в сусло закваски, содержащей чистую культуру дрожжей (ЧКД).
Большинство идет по пути использования «дикарей», так делать собственный напиток проще и дешевле. Не надо ничего покупать и откладывать процесс для изготовления закваски, когда руки чешутся от нетерпения немедленно приступить к этому священнодействию. Белесый налет на ягодах - это как раз и есть место жительства дрожжевых грибков, участвующих в спиртовом брожении. Причем сосуществовать в нем могут несколько культур диких винных дрожжей одновременно.
Интересно, что вино, приготовленное в одно и то же время из одного, и того же винограда, по одному и тому же рецепту, при прочих равных условиях, но сброженное разными культурами дрожжей, выделенными и специально выращенными, на вкус отличается. А теперь представьте, что в ваше сусло попали дикие грибки разных видов - и каждый «поет на свой лад». Это совершенно не значит, что вино выйдет плохим, нет, оно может получиться совершенно великолепным. Но! Спрогнозировать вкус такого напитка абсолютно невозможно.
Конечно, чтобы брожение прошло правильно, с нужной интенсивностью, в сусло должно попасть как можно больше «работников». Поэтому надо бережно собирать виноград, стараясь случайно не стереть налет и не уничтожить тем самым «рабочую силу». По этой же причине не надо мыть виноград, чтобы, соответственно, не смыть налет, и нельзя собирать урожай, если после дождя не прошло хотя бы три дня.
Но, помимо дрожжевых грибков, на поверхности ягод живут и другие микроорганизмы, способные навредить будущему напитку. Попадая в сусло, они начинают жить своей жизнью. Некоторые из них способы превратить виноградный сок в уксус, другие вызывают различные болезни вина, такие как цвель, или плесневение, ожирение и так далее. Конечно, происходит это только при подходящих для их жизнедеятельности условиях. Виноделы стараются максимально следовать рекомендациям, указанным в рецепте, чтобы обеспечить благоприятные условия только для грибков, занятых в спиртовом брожении, при этом перекрыв «кислород» вредоносным.
Состав «жителей» виноградного налета, как уже отмечено, неоднороден. Но не только по видовому составу. Пропорциональное количество тех или других микроорганизмов тоже весьма различно. Брожение может и не начаться вовсе, или протекать очень вяло, потому что, например, именно в то время, когда собирали виноград, «численный перевес» по разным причинам оказался не на стороне винных дрожжей. А когда вся эта собратия попадает в сусло, каждый борется за свою жизнь, отнимая вещества, необходимые для питания и дыхания, у других и выделяя продукты своей жизнедеятельности, которые могут оказаться губительными для остальных видов. Кого больше, то и выжил, все просто.
Итак, при всей своей незамысловатости и бюджетности приготовление домашнего вина с использованием «дикарей» сродни лотерее. Используя такой рецепт, можно выиграть, получив великолепный на вкус напиток, а можно и проиграть, вылив все в канализацию. Гораздо чаще получается посредственность. Тут результат непредсказуем, а качество напитка, изготовленного в домашних условиях, во многом зависит от его величества случая.
Если изучать эту тему глубже, то непременно наткнешься на рецепты знатоков, говорящих, что виноград сполоснуть вполне можно, а в случае сильного загрязнения даже нужно. Что же, они не правы? Конечно правы! Это асы производства домашнего вина, у которых технология производства любимого многими напитка отработана до мелочей, рецепты проверены временем, масштабы претендуют на промышленные, а случайности сведены к минимуму. Просто они не пытаются сохранить налет на ягодах, он не представляет для них никакой ценности. Более того, виноделы стараются всячески избавиться от всей микрофлоры, присутствующей на поверхности кожицы. Для этого, как правило, в подготовленное для брожения сусло добавляется диоксид серы. И всякая жизнедеятельность в нем активно подавляется. А брожение провоцирует добавленная в сусло закваска, содержащая большое количество хорошо развитых винных дрожжей одной культуры. Закваску надо делать заранее, добавляя в небольшое количество виноградного сока выбранную вами культуру селекционно выведенных дрожжей.
При этом способе сюрпризов в виде недобродов практически не бывает, процесс и результат вполне прогнозируемы.
Поэтому, используя рецепт брожения с ЧКД, вы совершенно свободно можете сполоснуть виноград, а сильно загрязненные гроздья - промыть. Хотя лучше просто не делать из них домашний алкоголь, а отбраковать. Вода проникает в ягоды, и сок разбавляется, вкус сусла, а впоследствии и вина, получается разводненный. Помните? Даже после дождя должно пройти пару дней, чтобы ягоды впитали в себя достаточно солнечного тепла и света. Тогда их вкус будет наилучшим, а содержание сахара максимальным. Поэтому перед изготовлением в домашних условиях виноградного алкоголя мыть плоды все же не нужно.
Если уж есть такая необходимость: лето засушливое, виноградник расположен прямо возле дороги и прочее, - ягоду нужно промыть за два-три дня перед намеченной датой производства прямо на лозе из шланга, имитируя дождь.
За несколько дней пыли на нем накопится не слишком много. А та, которая попадет в сусло, не страшна. Крупные кусочки мусора не пройдут через фильтр, в качестве которого обычно используют ткань или специальную бумагу. Остальная часть в виде мельчайших частичек осядет на дно в процессе выдержки и будет удалена вместе с осадком. Грязь и пыль в привычном понимании не так страшны вину, как болезнетворные бактерии, живущие под неухоженными ногтями и на стенках грязной посуды. Вот где кроется враг. Поэтому руки, инструменты, посуду, пробки - все нужно мыть тщательнейшим образом. На руки можно надеть стерильные медицинские перчатки. А посуду в конце обработки не помешает ополоснуть содовым раствором.
