Рецепт приготовления вина из винограда. Вино из черного винограда: подготовка сырья и технология приготовления. Рецепты домашнего вина из черного винограда
Виноград во всем мире пользуется огромной популярностью. Его употребляют в свежем виде или используют для приготовления различных блюд и напитков, самым популярным из которых является вино. Для приготовления ароматного алкоголя необходимо использовать не только качественное сырье, но и уметь правильно выбрать виноградный сорт. Вино из черного винограда служит ярким примером профессионального подхода к делу и обладает отличными вкусовыми качествами.
Лучшие для виноделия сорта темного винограда
С точки зрения виноделия, черные сорта примечательны тем, что большинство из них имеют низкую кислотность и содержат большой процент сахара. Именно эти свойства дают возможность получить сладкий напиток с приятным вкусом и нежным ароматом. Самыми популярными винодельческими сортами темного винограда являются:
- Черный жемчуг;
- Черный изумруд;
- Оригинал;
- Черный принц;
- Одесский черный;
- Пино.
Именно перечисленные виноградные сорта обладают всеми необходимыми свойствами для изготовления домашнего вина. Приготовить подобное спиртное в домашних условиях не так уж и сложно. Главное, четко следовать рецепту и не нарушать приведенную последовательность.
Сбор и правильная подготовка урожая
Перед тем как начать готовить вино, ягоды темного винограда нужно собрать. Делать это следует правильно, поскольку в противном случае напиток может быть безнадежно испорчен. Рекомендации по сбору урожая выглядят следующим образом:
- собирать черный виноград в дождливую погоду категорически запрещено;
- с момента последних выпавших осадков должно пройти не менее 10–12 часов;
- лучше всего собирать урожай в солнечный день после обеда, когда роса уже полностью сошла;
- следует срывать только спелые виноградные грозди;
- испорченные ягоды брать не следует.
Приведенные выше советы дадут возможность получить сырье наилучшего качества, что обязательно скажется на качестве домашнего вина. Практически все рекомендации направлены на обеспечение сохранности небольшого налета, покрывающего виноградинки, который необходим для активизации процесса брожения. В его состав входит огромное количество диких дрожжевых культур (дрожжей), повреждение которых не только усложнит процедуру изготовления вина, но и скажется на его вкусе.
Приготовление вина лучше начинать сразу же после сбора урожая, пока ягоды не пустили сок или не заплесневели. Максимальный срок хранения сорванного темного винограда составляет 24–36 часов. За это время его необходимо пусть в работу, в противном случае он будет непригоден для виноделия.
Важно! Нельзя хранить сорванные виноградные грозди в металлической посуде. Сок черного винограда имеет высокую кислотность и поэтому легко вступает в реакцию с любыми железными поверхностями, что неминуемо скажется на конечных органолептических свойствах (аромат и вкус) готового продукта. Лучше всего при работе с виноградом использовать эмалированные, стеклянные или керамические емкости.
Классический рецепт
Самый простой рецепт приготовления вина из темного винограда основан на использование всего двух ингредиентов:
- черный виноград – 10 кг;
- сахар – 3 кг.
Домашнее виноделие является неимоверно увлекательным и во многом творческим процессом. В то же самое время для получения качественного вина необходимо соблюдать определенную пошаговую последовательность действий.
1. Собранный темный виноград нельзя сразу использовать для изготовления вина, сперва его нужно перебрать и отделить от веточек. Все гнилые, заплесневевшие или порченные иным способом ягоды нужно выбросить.
2. Подготовленное сырье тщательно передавливаем руками, одетыми в резиновые перчатки или используем деревянную толкушку. Держать инструмент или руки необходимо у самого дна емкости, дабы не расплескать сок и получить максимальное его количество.
3. Переработанный виноград накрываем марлей, сложенной в 4–5 слоев. Она обеспечит хорошее проникновение воздуха, необходимого для активизации процесса брожения и ограничит доступ насекомых в емкость.
4. Переносим емкость в любое место с постоянной температурой не ниже +18 градусов по Цельсию и накрываем ее курткой или куском чистой материи. Подобные действия позволят предотвратить негативное влияние солнечных лучей на сусло и создадут оптимальные условия для начала брожения.
5. В таком положении оставляем емкость на 2–3 суток, за которые ее содержимое должно забродить. Определить начало данного процесса несложно: сусло покрывается пеной, начинает выделять газ и распространять специфический кислый запах.
6. Наличие всех перечисленных признаков является сигналом для дальнейших действий. Сливаем забродивший сок и хорошенько отжимает мезгу. Сделать это можно через ту же марлю или обыкновенный дуршлаг. Остатки мезги выбрасываем.
7. Полученный забродивший сок переливаем в стеклянную емкость. При этом заполнять ее следует не более чем на 75% от общего объема. Если этого не сделать стекло может просто не выдержать давления и все содержимое емкости окажется на полу.
8. Всыпаем приготовленный сахар и хорошенько размешиваем сусло, чтобы внесенные кристаллики полностью растворились.
9. Устанавливаем на горлышко бродильной емкости гидрозатвор с отводящей трубкой, которую нужно поместить в банку с водой, или натягиваем обыкновенную медицинскую перчатку с проделанной микроскопической дырочкой в одном из пальцев.
10. Вновь переносим емкость в помещение с температурой не ниже +18 градусов по Цельсию и накрываем ее тканью. В таком положении она будет оставаться следующие 25–55 суток до окончания брожения.
11. Определить завершение данного процесса помогут несколько признаков: водный затвор перестанет выделять газ, перчатка обмякнет, молодое домашнее вино станет чистым и светлым, а дно емкости покроет небольшой слой осадка.
12. Отфильтруем вино при помощи тонкой резиновой трубки или шланга, с помощью которого мы сможем аккуратно отделить жидкость от осадка. Соблюдайте осторожность. Попадание осадка в готовый напиток крайне нежелательно, поскольку может спровоцировать повторное брожение.
13. Разливаем готовое вино из темного винограда по бутылкам и опускаем их в подвал или погреб на 3–4 месяца. В течение этого времени спиртное будет выстаиваться. По его окончании вино приобретет насыщенный вкус и красивый оттенок.
14. На дне бутылок выпадет небольшой слой осадка. Нам нужно снова использовать шланг и аккуратно слить вино в чистую посуду. Готовый отфильтрованный напиток разливаем по бутылкам и опускаем в погреб на длительное хранение или подаем к столу для дегустации.
Польза
Черный виноград отличается темной матовой окраской и обладает великолепным вкусом. Одним из наиболее важных качеств абсолютно всех аналогичных сортов является их положительное влияние на кровеносную систему человека. В состав таких ягод входит большое количество различных аминокислот и минеральных веществ, предотвращающих образование тромбов и увеличивающих гибкость сосудов. Кроме того, систематическое и умеренное употребление подобного вина понижает уровень холестерина и стабилизирует артериальное давление.
В состав черного винограда входит огромное количество витаминов и микроэлементов. Среди них обязательно нужно выделить витамины K и C, которые стимулируют работу иммунной системы, а также бета-каротин, повышающий остроту зрения. Кожица черного винограда включает в себя антиоксиданты, способствующие выведению токсинов из организма, и, защищающие его от различных болезнетворных бактерий. При этом подобными качествами обладают не только свежесобранные ягоды, но и все продукты, изготовленные на их основе, а в особенности вино.
Виноделие сродни искусству, мастерству его изготовления учатся годами. Но, кто не дерзает, тот не творит. Соблюдая технологию, несложно приготовить ароматный натуральный напиток в домашних условиях.
Общие принципы приготовления вина из черного винограда
Этап 1. Отжим. Отобранные для вина ягоды размять деревянной скалкой. Внимание! Делать это нужно аккуратно, чтобы не раздробить виноградные зерна, они придают горечь вину. Именно поэтому некоторые виноделы считают, что лучше давить ягоды руками в перчатках, а в старину виноград давили ногами, этот эпизод показан в фильме «Укрощение строптивой».
Этап 2. Брожение. Подготовленное сырье сложить в емкости для приготовления вина, заполнив их на три четверти, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3-5дней. В это время мезга будет подниматься на поверхность, в течение дня ее необходимо перемешивать с суслом, чтобы не закисла. Шипение и кисловатый запах будет свидетельствовать об успешном брожении.
По истечению положенного срока, мезгу отжать через марлю, дуршлаг или пресс. Сусло профильтровать и перелить в чистую бутыль (другую посуду), закрыть пробкой с трубкой для выхода углекислого газа или медицинской перчаткой. Делается это для того, чтобы виноматериал не контактировал с кислородом и будущее домашнее вино не прокисло. Через два дня добавить сахар.
Технология внесения сахара
Отлить в кастрюлю немного сусла, подогреть и высыпать сахар. Затем сладкий винный сироп вылить в бутыль и снова закрыть пробкой или перчаткой для дальнейшего брожения.
В среднем, процесс брожения протекает от тридцати до пятидесяти дней. Показателем прекращения брожения служит отсутствие пузырьков в банке с водой. За это время оседают на дно дрожжи, а вино светлеет.
Этап 3. Фильтрование. Поставить бутыль с вином на возвышение, пониже пустую емкость и через трубочку слить в нее молодое вино из черного винограда. Процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Проверить сладость напитка, при необходимости добавить сахар, помешивая до полного растворения. На этом этапе вино из столового можно превратить в десертное или крепленое.
При изготовлении крепленого вина добавляют водку или спирт. Крепленое вино хранится дольше, но при этом страдает вкус и аромат.
Этап 4. Созревание. Полная бутыль вина хранится в погребе или темном подвале от 60 дней до года. Это время тихого брожения. Если на 3 этапе добавлялся сахар, то емкость с вином необходимо закупорить пробкой с гидрозатвором. В это время нельзя допускать резких перепадов температуры, от этого вкус вина ухудшается.
Когда на дне бутыли появится осадок в несколько сантиметров, пришло время перелить вино в чистую бутыль. Этот процесс может повторяться несколько раз, таким образом, происходит осветление вина из черного винограда.
Этап 5. Заключительный. После созревания вино разливают в бутыли. Хранят в подвале в горизонтальном положении.
Посуда и оборудование для вина из черного винограда
Одним из правил в процессе приготовления вина из черного винограда является необходимость использовать абсолютно сухую и чистую посуду, чтобы не произошло заражения патогенными микроорганизмами. В домашних условиях для этих целей задействуют большие по объему стеклянные банки и бутыли, подойдут емкости из пищевого пластика и деревянные бочонки. Размер посуды зависит от количества винограда. Из двух ведер винограда можно получить 10 литров сока.
При процессе брожения необходимо обеспечить выход углекислого газа из емкости. Идеальным вариантом для этого будет гидрозатвор, сконструированный из крышки и трубки. Один конец трубки опустить в емкость с суслом, а другой в банку с водой. Наличие пузырьков в банке будет служить показателем нормального протекания процесса брожения. Для этих целей подойдет и медицинская перчатка, пальцы которой необходимо проколоть иголкой. Пока не закончится процесс брожения, перчатка будет надутой.
Некоторые предприимчивые виноделы в качестве водного затвора используют медицинские капельницы. Шланг нужно пропустить через крышку, поместив один конец в емкость с виноматериалом, а другой в банку с чистой водой.
Посуда для вызревания вина должна быть заполнена мезгой и соком только на три четверти. В процессе брожения незаполненное место займет пена.
Подготовка сырья для вина из черного винограда
Сбор гроздьев с ягодами проводят в сухую погоду в конце сентября или начале октября, до первых заморозков. Для приготовления хорошего вина из черного винограда отбирают спелые плоды, без гнили и плесени. Это важно! Недозревший виноград придаст вину излишнюю кислоту. Однако и перезревшие ягоды способны испортить напиток, превратив его в уксус. Опытные виноделы не советуют использовать падалицу, она придаст вину земляной привкус.
Собранные гроздья винограда мыть нельзя, потому что на поверхности ягод находятся природные дрожжи, которые обеспечивают процесс брожения вина. После сбора урожая с виноградных кистей обрывают ягоды, удаляя испорченные и неспелые. Переработать собранное сырье необходимо в течение двух, трех суток.
Домашнее вино из черного винограда
Для изготовления несложного домашнего вина достаточно взять ягоды любого винного сорта.
Ингредиенты:
Виноградный сок и мезга — 10 л
Сахар — 2,5 кг
Способ приготовления:
Такое соотношение ингредиентов в рецепте является усредненным и наиболее используемым среди домашних виноделов. Но это не значит, что у каждого из них не может быть своего, годами выверенного фамильного рецепта.
Вино из черного винограда на меду
Ингредиенты:
Сок винограда - 10 литров
Вода -10 литров
Натуральный мед - 3 кг
Винные дрожжи или закваска из 500 г изюма.
Способ приготовления:
В подготовленную посуду выливаем сок и воду, добавляем 1 кг меда и закваску. Процесс брожения и созревания проходит по технологии, описанной выше. Оставшийся мед добавляем при фильтровании.
Полусладкое вино из черного винограда с добавлением воды
Ингредиенты:
Виноградная мезга (шкурки, мякоть)
Сахар - по 300 г на 1 литр воды;
Количество воды равно количеству мезги.
Для справки: при производстве сухого вина сахара кладется меньше- 200г на 1л воды, для десертных вин - по 400г сахарного песка.
Способ приготовления:
1. В бутыль к виноградной мезге добавить воды, высыпать сахар, все тщательно размешать и обвязать горлышко марлей. Настаивать виноматериал 10-12 дней.
2. По истечении срока мезгу нужно удалить, а вино профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев или стерильную вату. Профильтрованное вино слить в чистую бутыль, надев на горлышко перчатку. Следите за процессом брожения.
3. После брожения необходимо провести дегустацию молодого вина, чтобы понять достаточно ли оно сладкое. На этом этапе можно добавить сахар, ориентируясь на свой вкус.
4. Дозревает вино из черного винограда 3-4 месяца. В это время нужно два раза в месяц переливать напиток в чистую посуду, удаляя осадок.
5. Затем разлить вино по бутылкам, опустить в подвал.
Ароматное вино из черного винограда с пряностями
На 5 литров готового вина взять 1 столовую ложку корицы или 1 чайную ложку гвоздики (ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения), измельчить и положить в полотняный мешочек.
Подготовленную пряность опустить в сосуд с молодым вином, закрыть пробкой и настаивать 2 недели. Процедить и разлить в тару.
Крепленое вино из черного винограда
Ингредиенты:
5 кг черного винограда;
600-800 г сахара;
1 л медицинского спирта
Рецепт приготовления:
Размять ягоды до кашицы, переложить в чистую тару и настаивать три дня. Затем в мезгу с соком добавить 600 грамм сахара, закрыть емкость пробкой с трубкой или перчаткой для брожения.
Когда процесс брожения завершен, виноградное сусло нужно процедить и добавить спирт, из расчета 18-20 процентов от полученного вина. Чтобы провести закрепление, спирт добавить в процеженное виноградное сусло.
Через два дня крепленый напиток снова необходимо профильтровать и оставить дозревать 2 недели в погребе или подвале. Готовую продукцию разлить по бутылкам. Хранить горизонтально в холодном месте.
Опытные виноделы советуют учитывать некоторые нюансы при изготовлении вина из черного винограда.
Качество вина зависит от количества воды: чем её больше, тем хуже качество. Совет: воду необходимо добавлять в том случае, если виноградный сок такой кислый, что сводит скулы. На 1 л сока воды должно быть не больше 0,5 л.
Прежде чем начинать давить виноград в мезгу, он должен прогреться до комнатной температуры.
Чтобы получить ароматное насыщенное вино из черного винограда с изысканным послевкусием нужно использовать не только сок, но и мезгу.
Если брожение вина прекратилось в начале процесса, значит, дрожжи погибли. Исправить ситуацию поможет немытый изюм. Горсть сушеного винограда, добавленная в сусло, возобновит процесс брожения.
Некоторые виноделы для верного брожения используют домашнюю закваску. Стакан ягод малины, изюма и свежего винограда залить таким же количеством теплой воды, добавив 0,5 стакана сахара. Настаивать в теплом месте, пока не закиснет. Добавить закваску из расчета 1 стакан на 10 литров.
На всем этапе брожения нужно выдерживать температуру 22 о С.
Иногда после повторного внесения сахара молодое вино опять начинает бродить. Есть несколько вариантов решения проблемы:
1. Оставить дозревать вино в бутыли, закупорив ее крышкой с водным затвором или перчаткой.
2. Пастеризовать вино. Для этого бутылки с вином закрывают пробками и прогревают в кастрюле с водой до 65 о не более 20 минут.
