Технологическая карта торта наполеон из слоеного теста. Технология приготовления торта "Слоёный с кремом"

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Оборудование : производственные столы, моечные ванны, весы, электроплита, тестомесильная машина, пекарский шкаф

Инвентарь и инструменты : гастроемкости, миски, ножи, сковороды, кастрюли, лопатки

Посуда для отпуска : блюда круглые

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда № 68 при работе с тестомесильной машиной, инструкция по охране труда № 65 при работе с пекарским шкафом, инструкция по охране труда № 63 при работе с электроплитой

Торт «Наполеон» (быстрое слоеное тесто)

Расход сырья на 1000г

Масло сливочное

200

200

Яйца

1 шт.

Мука

350

350

Мука (на подпыл)

Вода очищенная

Уксус 9%

Соль

Для крема:

Молоко 3,2% жирности

130

130

Яйца (желток)

2 шт.

Сахар

180

180

Масло сливочное

200

200

Ванилин

0,1

0,1

Коньяк

Выход

1000

Эталон выполнения задания :

Организовать рабочее место.

Произвести МКО продуктов.

В глубокую миску влить холодную воду, добавить в уксус и перемешать ингредиенты до однородности.

Затем в чистую сухую миску вбить яйца, добавить соль и слегка взбить их до полного растворения кристалликов соли.

Перелить уксусную воду в миску со взбитыми яйцами.

Тщательно взбить 2 жидкости вилкой в течение 2 – 3 минут до образования на поверхности смешанных ингредиентов легкой пенки.

На кухонный стол через мелкое сито просеять муку, уложить на нее кусочки сливочного масла и порубить ингредиенты ножом в крошку.

Сформировать из масляной муки горку, сделать в ней углубление и постепенно вливая в нее яично–уксусную смесь замешивать тесто. Вмешивать муку в тесто, пока оно не станет более плотным, но достаточно мягким и пластичным. Качественное тесто должно быть нежным, маслянистым и слегка липнуть к рукам.

Разделить готовое тесто на 16 равных частей. Скатать из них шарики и поочередно завернуть в пищевую полиэтиленовую пленку. Положить тесто в морозильную камеру на 40 – 50 минут.

Приготовить крем. В глубокую миску вбить яйца, добавить молоко, слегка взбить миксером в течение 1-2 мин.

Добавить сахар, ванилин и взбивать ингредиенты еще 2 – 3 минуты на средней скорости.

На водяной бане уваривать молочно-сахарную смесь до загустения, постоянно помешивая.

Сироп оставить остывать, накрыв пленкой до комнатной температуры.

Масло нарезать кусочками и взбивать до тех пор, пока оно не посветлеет и станет пышным.

Продолжая взбивать масло, постепенно добавлять тонкой струйкой сироп, остывший до комнатной температуры, пока не получится белый пышный крем.

Добавить в крем 1 столовую ложку коньяка и взбить.

Разогреть жарочный шкаф до 175 – 180 0 С.

Достать из холодильника 2 порции теста и поочередно раскатывать тесто в пласты толщиной до 2–3 мм с помощью скалки.

Вырезать из раскатанного теста круглые заготовки диаметром 20см.

Кондитерский лист посыпать небольшим количеством муки, переложить на него раскатанные заготовки, сделать проколы вилкой и выпекать в течение 8-10 мин. до подрумянивания.

Выпечь оставшиеся заготовки из теста. Обрезки выпечь отдельно.

Выпеченные коржи остудить, затем приступить к сборке торта.

Промазывать коржи кремом, прижимая каждый последующий корж. При необходимости выровнять бока торта, срезав ножом излишки.

Поверхность и бока торта так же смазать кремом.

Выпеченные обрезки измельчить в крошку, обсыпать поверхность и бока торта.

Готовый торт оставить для пропитки на 12ч.

Правила отпуска:

Торт подают на круглом блюде или в вазе-плато.

Требования к качеству:

Внешний вид: торт круглой формы равномерно обсыпан крошкой.

Вкус и запах: сладко-сливочный.

Цвет: коржа – кремовый, крема – белый.

Консистенция: мягкая, нежная.

Осуществление современных продуктивных технологий производства с учетом максимального сохранения питательных веществ продуктов, входящих в блюда, кулинарные и кондитерские изделия, происходит при помощи применения современных моделей машин и технологического оборудования.

В кондитерском цехе кафе-кондитерской «Сладость в радость» применяются следующие виды производственного оборудования и машин:

холодильные машины для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

планетарные тестомесы с объёмом дежи 7 литров для замеса теста и приготовления кремов;

печи кондитерские для выпечки теста;

плита электрическая;

конвекционная печь.

Также применяется непроизводственное оборудование, такое как столы производственные, стеллажи, ванны моечные, весы торговые напольные и настольные.

В торговом зале кафе-кондитерской «Сладость в радость» установлены округлые движущиеся прилавки для демонстрации гостям фирменных кондитерских изделий.

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф.И.О)

«_____»________________2014 г.

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия: «Торт «Любительский»»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Любительский», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

сахар-песок ГОСТ 21-94

маргарин ГОСТ Р 52178-2003

яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003

молоко ГОСТ Р 52090-2003

ядра орехов грецких ГОСТ 16833-71

какао-порошок ГОСТ 108-76

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

жареная бисквитная крошка ГОСТ 14621-78

Рецептура блюда:

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Любительский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

1. Маргарин растереть с 0,6 части от всей массы сахара до однородного состояния и белого цвета, при взбивании добавить 0,5 массы яйца.

2. Муку просеять, добавить к массе маргарина и сахара и замесить однородное тесто в течение 1-2минут.

3. Оставшиеся части яйца и сахара взбить до образования однородной массы, прогревая на водяной бане, продолжить взбивание до загустения.

4. Сливочное масло взбить до белой пышной массы, медленно соединить со взбитыми яйцами, продолжить взбивание до образования крема.

5. Приготовление пралине: ядра грецких орехов обжарить в духовом шкафу при 130-135°C до золотистого цвета; на сухой сковороде соединить орехи и половиной от их массы сахар, при сильном нагреве перемешивать сахарно-ореховую массу до растворения сахара. Массу остудить, измельчить до порошкообразного состояния.

6. Пралине соединить с кремом, размешать до получения однородной массы, ввести какао, размешать до однородного состояния, ввести коньяк, размешать до однородного состояния.

7. Из песочного теста раскатать 2 коржа квадратной формы.

8. Коржи обмазать кремом, уложить друг на друга так, чтобы коржи и слои крема чередовались. Поверхность и бока торта также обмазать кремом, прогретым до 32°C. Бока обсыпать бисквитной крошкой.

9. Поверхность торта оформить бордюром из масляного крема, цветком с шестью лепестками и надписью «Любительский» по диагонали торта.

1. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Любительский» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

Органолептические показатели:

Внешний вид: двухслойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Консистенция: коржей – крошливая, крема - однородная.

Утверждаю

«____»___________________2014г.

Технико-технологическая карта №2

Наименование изделия: кондитерское изделие торт «Отелло»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Отелло», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 52189-2003

крахмал картофельный ГОСТ 7699-78

яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003

сахар-песок ГОСТ 21-94

масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

молоко ГОСТ Р 52090-2003

какао-порошок ГОСТ 108-76

кофе растворимый сублимированный ГОСТ Р 51881-2003

жареная бисквитная крошка ГОСТ 14621-78

кофейный ликер ГОСТ Р 52191-2003

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

шоколадная крошка ГОСТ 31721-2012

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Отелло» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

1. Приготовить бисквитные коржи. 80% от общей массы белков взбить до появления устойчивой пены, постепенно всыпать 66% от общей массы сахара и взбить до появления устойчивых пиков. Желтки растереть с мукой и крахмалом до белой однородной массы, соединить с взбитыми белками. Поместить массу в разъёмную форму квадратной формы, выпекать в жарочном шкафу при температуре 180°C в течение 30 минут. Готовый бисквит разделить на три коржа одинаковой толщины.

2. Приготовить сироп для пропитки коржей. 13% от общей массы сахара соединить с водой, довести до кипения, снять пену. Сироп охладить до 40°C, добавить для ароматизации растворимый сублимированный кофе и кофейный ликер.

3. Пропитать коржи сиропом.

4. Приготовить масляный крем. Оставшиеся части яйца и сахара взбить до образования однородной массы, прогревая на водяной бане, продолжить взбивание до загустения. Сливочное масло взбить до белой пышной массы, медленно соединить со взбитыми яйцами, продолжить взбивание до образования крема. Соединить крем с коньяком и какао-порошком.

5. Поверхность бисквитного коржа прослоить шоколадным кремом, соединить со вторым, поверхность второго коржа прослоить шоколадным кремом, соединить с третьим коржом, прослоить поверхность третьего коржа шоколадным кремом.

6. На поверхность всего торта нанести крем. Бока торта обсыпать бисквитной крошкой, верх – обильно обсыпать шоколадной крошкой.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Отелло» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

2. Температура подачи должна быть не выше 6°C.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента отпуска из холодильного оборудования.

Органолептические показатели:

Внешний вид: трехслойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Цвет: однородный, светло-коричневый; цвет крошки бисквитной – бежевый.

Консистенция: коржей – упругая, влажная, крема - однородная.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Инженер-технолог Абзалова Р.Р.

Ответственный разработчик Абзалова Р.Р.

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«_____»__________________2014г.

Технико-технологическая карта №3

Наименование кондитерского изделия: торт «Идеал»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Идеал», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

миндаль ГОСТ 16830-71

сахарная пудра ГОСТ Р 53396-2009

яичный белок ГОСТ Р 52121-2003

мука пшеничная кондитерская ГОСТ Р 52189-2003

масло сливочное ГОСТ Р 52189-2003

молоко сгущенное ГОСТ Р 53436-2009

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

ванилин ГОСТ 16599-71

какао-порошок ГОСТ 108-76

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Идеал» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

Миндальные коржи:

1. 95% от общего количества миндаля поджарить, смешать с 20% от общего количества сахарной пудры, размельчить до состояния муки.

2. Взбить белки до устойчивой пены и увеличения объёма в 6-7 раз.

3. Белковую массу снизу-вверх перемешать с приготовленной миндальной массой в течение 1-2 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным, вязким и без комочков.

4. Тесто размазать тонким слоем в 2-3 мм на листы бумаги для выпечки, предварительно смазанные жиром и слегка подпыленные мукой.

5. Пласты теста выпекать в печи при температуре 160-170°C в течение 7-8 минут. Выпеченные пласты разрезать на части дисковыми ножами, снять в теплом виде с листов (с помощью ножа) и выстаивать перед сборкой изделий 6-8 часов при комнатной температуре.

Приготовление крема:

1. Размягченное сливочное масло взбить на небольшой скорости в течение 3-4 минут до получения однородной массы, затем скорость увеличить, взбить до белого цвета масла, добавляя сахарную пудру (1% от общего количества) и сгущенное молоко.

2. В конце взбивания добавить ванилин и коньяк. Крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность.

Приготовление пралине: очищенный миндаль (5% от общего количества) обжарить в духовом шкафу при 130-135°C до золотистого цвета; на сухой сковороде соединить орехи и половиной от их массы сахар, при сильном нагреве перемешивать сахарно-ореховую массу до растворения сахара. Массу остудить, измельчить до порошкообразного состояния.

Сборка торта:

1. Сливочный крем разделить на три части, одну из которых предварительно смешать с какао порошком.

2. Пять миндальных коржей прослоить сливочным кремом и начинкой пралине.

3. Поверхность верхнего пласта промазать сливочным кремом и обильно посыпать сахарной пудрой, по слою которой тыльной стороной ножа нанести линии в виде сетки.

4. По краям торта отсадить шоколадный крем в виде бордюра.

5. Посреди поверхности торта уложить пластинку из сахарной мастики с надписью «Идеал» (допускается сделать надпись шоколадным кремом).

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Идеал» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

2. Температура подачи должна быть не выше 6°C.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента отпуска из холодильного оборудования.

Органолептические показатели:

Внешний вид: пятислойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Цвет: однородный, светло-коричневый; цвет крошки бисквитной – бежевый.

Консистенция: коржей – твердый, крема - однородная.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Инженер-технолог Абзалова Р.Р.

Ответственный разработчик Абзалова Р.Р.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

отчет по практике

2.1Технология приготовления торта «Наполеон»

Характеристика торта «Наполеон»

Торт «Наполеон» состоит из 5-6 слоев слоеного полуфабриката, склеенных кремом «Новый» с вареной сгущенкой. Поверхность и боковая поверхность покрыты кремом «Новый» с вареной сгущенкой и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Художественно торт оформлен шоколадной глазурью. Форма круглая. Масса 1 кг.

Рецептура торта «Наполеон»

Торт «Наполеон»

Масса 1 кг.

Форма круглая.

Состоит из 5-6 пластов

Шесть пластов слоеного полуфабриката покрывают равномерным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и склеивают, прижимая друг к другу.

Поверхность и боковые стороны обмазывают ровным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к поверхности торта. Поверхность отделывают шоколадной глазурью.

Технологическая схема приготовления торта «Наполеон»

Технология приготовления слоеного полуфабриката для торта «Наполеон»

Приготовленное пресное слоеное тесто раскатывают до 4-6 мм и обрамляют большой круглой формой. Готовые круглые пласты укладываются на лист по два пласта. Перед выпеканием пласты прокалывают вилкой в 6 различных местах в центре. Пласты выпекаются при t=190-210 градусов 15-20 минут. После выпекания пласты охлаждаются.

Технология приготовления крема «Новый» со сгущенным молоком

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения (пастеризация). Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при добавлении пара 0,15-0,25 Па-с 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 25-30 мин. Температура кипения 105-110 0С. Готовый сироп охлаждают до t=20 0С.

Приготовление крема осуществляется следующим способом.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло t=8-10- 0С размягчают в кремовзбивальной машине. торт крем кондитерский

Сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный до 20 0С молочно-сахарный сироп, а в конце взбивания- ванильную пудру, крепкое вино и др. После этого в крем добавляется сгущенное молоко и замешивается до однородной массы.

Весь процесс сбивания длится 15-20 мин. Готовый крем должен иметь t=16-18 0C, влажность=22% +-2%

Темперирование шоколадной глазури

Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира, 52-55% сахара и не более 1,5% влаги. Чтобы придать шоколаду блеск-его темперируют. Измельченную шоколадную глазурь растапливают на водяной бане до 38 0С, затем охлаждают до 20 0С. Массу подогревают на водяной бане до t=31 0C. Процесс темперирования длится 30-40 минут при постоянном помешивании, что предохраняет глазурь от жирового поседения, т.е. скопления крупных кристаллов какао-масла на поверхности глазури. Шоколад используют при температуре около 30 0С.

Требования к качеству торта «Наполеон»

Торт должен иметь правильную форму без вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом и другими полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятных запахов и привкусов не свежего сырья.

Упаковка и хранение

Упаковка готового торта производится на специальную подставку для торта, сверху накрывается специальной крышкой для тортов. Сроки хранения 36 часов.

Заправочные супы. Использование отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок в кондитерском производстве

Важной составной частью большинства соусов является мука. Мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. Муку можно обжарить так, чтобы первоначальный цвет ее не изменился, или, наоборот...

Технология приготовления. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Верхний пласт снимают...

Кондитерские и мясные блюда: место в питании и расчет рецептуры

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 10 кг готовой продукции...

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

Сдобно-взбивной полуфабрикат - 350 Крем 790 Шоколад 200 г Выход 1300 Для сдобно-взбивного полуфабриката: мука -140 Сахар - 106 Масло -1 06 Меланж - 75 Ванилин - 0,1г Масло с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин...

Приготовление торта

Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают...

Приготовление торта

1. В растопленное сливочное масло влить сгущённое молоко, перемешать 2. Добавить яйца, соду, гашеную уксусом, перемешать 3. Добавить муку и замесить тесто 4. Разделить тесто на три части, в одну часть добавить какао 5...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Торт изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Масса торта 1кг. Форма - круглая. Высота 70мм. Диаметр торта 200м. Используемое тесто - бисквитное, крем - сливочный...

Технология приготовления бисквитного торта

Готовый полуфабрикат разрезают на три ровные части и окунают в ромовую промочку, затем все пласты полуфабриката смазывают сливочным кремом, во внутрь кладут вишневое варенье...

Технология приготовления блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный"

Яблоко (лучше всего сорта Антоновка) - 1,5 кг. Сахар (1 стак. в тесто +1 стак. в яблоки) - 2 стак. Яйцо куриное (в тесто) - 3 шт. Разрыхлитель теста - 1,5 ч. л. Ванилин - 1,5 г. Мука - 1 стак. Масло сливочное - 100 гр...

Технология производства соков

Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера...

В зависимости от температуры, степени насыщенности поваренной солью в системе «рыба -- соль -- раствор соли» и способу образования системы различают посолы:теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой...